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Canon d’agneau mariné au miso, espuma au saké

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 Chroniqueur : Benoist Gérard

 

Recette : canon d’agneau mariné au miso, espuma au saké.

 

Ingrédients principaux pour 4 personnes :

2 carrés d’agneau

50g de miso

5 cl d’huile de sésame

1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz

1 dl de sauce soja

5 cl de vinaigre balsamique

 

Ingrédients pour la préparation de l’espuma au saké :

1 dl de jus de légumes

5 cl de jus de citron

5 cl de saké

3 feuilles de gélatine

 

Ingrédients divers :

Huile d’olive

Riz Japonais cuit (Sushi)

Germes de légumes

Champignons Japonais

Graines de sésame

 

Recette :

Faire désosser les carrés d’agneau par un boucher. Ne garder que le cylindre de viande appelé Canon. Couper les carrés d’agneau en deux afin d’obtenir 4 portions. Les saisir dans un poêle brulante avec de l’huile d’olive. Baisser le feu, et les cuire encore quelques minutes de façon à les garder « bleu ». Les laisser refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, préparer la marinade au miso en mélangeant tous les ingrédients cités. Plonger y vos 4 canons d’agneau pour 6 heures environ. Mettre au frais bien sûr.

Réaliser l’espuma. Pour cela, ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Tiédir la moitié du jus de légumes et y faire fondre la gélatine. Ajouter l’autre moitié du jus ainsi que le jus de citron et le saké. Chinoiser. Verser dans un siphon. Gazer 2 fois. Réserver.

 

Présentation :

Dans une assiette, disposer un socle de riz Japonais (à Sushi) cuit.

Trancher les canons et les disposer harmonieusement sur le riz.

Décorer avec des graines germées, des graines de sésame et des champignons Japonais.

Servir l’espuma à part.

 

Remerciements :

Guy Degrenne :

Assiettes, bols coupelles.

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Magimix :

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