Filet d’agneau en croûte de parmesan et brochettes de pommes de terre

 Chroniqueur : Benoist Gérard

Recette : filet d’agneau en croûte de parmesan et brochettes de pommes de terre.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets d’agneau

4 dl de jus d’agneau

6 olives noires hachées

Ingrédients pour la préparation de la croûte de parmesan :

300g de parmesan

2 jaunes d’œufs

Thym émietté

Romarin ciselé

Noisettes hachées

60 de chapelure

50g de beurre

Ingrédients pour la préparation des brochettes de pommes de terre :

16 pommes de terre

12 olives noires

4 branches de romarin

Ingrédients divers :

Huile d’olive

Beurre

Romarin

Fleur de sel

Poivre

Recette :

Mélanger les éléments de la croûte de parmesan. Poivrer et l’étaler sur une feuille de papier sulfurisée. Réserver au frais pendant une heure et la découper en bandes en fonction de la taille des filets. Garder ces bandes au frais. Dans une sauteuse, rissoler à feu moyen les pommes de terre avec de l’huile d’olive pendant 10 minutes environ. Baisser le feu, ajouter une noisette de beurre, saler et continuer la cuisson à feu doux durant 10 minutes. Dans une poêle, saisir à l’huile d’olive les filets. Poursuivre la cuisson au four. Les tenir bien rosés. Les sortir. Disposer dessus un rectangle de croûte de parmesan et remettre au four en actionnant la position sur « grill ». Une fois la croûte dorée, sortir la viande du four et la laisser plusieurs minutes reposée. Pendant ce temps, déglacer la sauteuse avec le jus de d’agneau, le réduire et le parfumer avec le romarin. Ajouter les olives hachées. Monter les brochettes en alternant pommes de terre et olives sur une branche de romarin.

Présentation :

Sur une assiette chaude, disposer un filet d’agneau en croûte de parmesan. Accompagner le d’une brochette de pommes de terre. Servir avec le jus d’agneau aux olives et romarin.

Remerciements :

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Assiettes, bols coupelles.

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