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Tourte aux cèpes et au foie gras

Chroniqueur : Éric Léautey

Ingrédients pour 8 personnes :

Filets de volaille (300 g)
150 g de foie gras cuit

Ingrédients pour la préparation de la farce :

Filets de volaille (250 g)
200 g de crème liquide
100 g d’œufs
15 g de Porto
8 g d’assaisonnement
500 g de cèpes
40 g d’échalotes
15 g d’ail
Thym frais
60 g de persil plat
Pâte feuilletée
8 abaisses de 13 cm
8 abaisses de 15 cm

Ingrédients pour la dorure :
1 œuf
1 jaune d’œuf
Sel

Recette :

Détailler les filets de volaille en cubes ainsi que le foie gras. Réserver au frais. Dénerver les filets de volaille, les couper en cubes et les passer au robot. Ajouter l’assaisonnement, les œufs et le Porto. Incorporer ensuite la crème liquide. Réserver au frais. Éplucher et émincer les cèpes, les faire sauter une première fois à l’huile d’olive et les égoutter dans une passoire.

Faire cuire les échalotes ciselées dans le beurre, ajouter l’ail, le thym, le persil et les cèpes. Rectifier l’assaisonnement et refroidir.

Mélanger dans la farce les cèpes, les filets de volaille coupés en cubes et le foie gras. Disposer au centre de l’abaisse de 13 cm de diamètre la farce de volaille. Recouvrir d’une abaisse de 15 cm, coller les deux cercles avec de la dorure. Cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes. Cuisson à cœur de la farce 65 °C.

Remerciements :

Luminarc :

Bols ; verres

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Guy Degrenne :

Assiettes ; bols ; coupelles

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Magimix :

Robots 5200 XL Premium rose ; Blender

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Pyrex :

Saladier ; verrines ; ramequins chez Pyrex

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Revol-porcelaine :

Collection : « Les froissés »

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SIF UNIS-France :

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