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Carpaccio de cèpes au chèvre sec et au vinaigre balsamique

Chroniqueur : Éric Léautey

Ingrédients pour 4 personnes :

2 petits cèpes bien fermes

1 chèvre sec

12 feuilles de roquette

Le jus d’un citron jaune

1 dl d’huile d’olive

2 c.à.c. de vinaigre balsamique

Sel
Poivre 

Recette :

Pour préparer l’assaisonnement mélanger dans un saladier à l’aide d’un fouet une pincée de sel avec le jus de citron jaune. Poivrer, puis incorporer 1 dl d’huile d’olive. Peler les cèpes afin de retirer les parties terreuses, les passer sous un filet d’eau, mais ne surtout pas les laisser tremper, puis les frotter délicatement avec une petite brosse. Les tailler dans la longueur en tranches (environ 2 mm d’épaisseur). Laver et essorer les feuilles de roquette. Faire une vingtaine de copeaux de chèvre sec à l’aide d’un économe. Dresser sur des assiettes individuelles.

Badigeonner le fond des assiettes à l’aide d’un pinceau de vinaigrette. Répartir et dresser harmonieusement les tranches de cèpes dessus, sans les chevaucher, puis les feuilles de roquette. Badigeonner de vinaigrette délicatement toujours à l’aide du pinceau, ajouter les copeaux de chèvre, et terminer en arrosant le carpaccio de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

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