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Pavé de lieu jaune en robe de poireaux

Chroniqueur :Cécile Dorseuil

Ingrédients :

- 4 pavés de lieu jaune

- 3 poireaux

- 1 citron confit

- 100g de tomates séchées

- 80g d’olives

- 400g de pois chiches

- 1 branche de thym

- 1 feuille de laurier

- 1 pincée de cumin

- Piment d’Espelette

- Huile d’olive

- Herbes fraîches (basilic, persil, ciboulette)

Recette :

- Préparer la crème de pois chiches.

- Mettre à tremper la veille les pois chiches dans un grand volume d’eau froide.

- Les égoutter et rincer.

- Les recouvrir d’environ 3 fois leur volume d’eau, ajouter une branche de thym, une feuille de laurier et porter à ébullition.

- Faire cuire 1h30 environ.

- Mixer finement avec un filet d’huile d’olive, un peu d’eau de cuisson en fonction de consistance souhaitée, une pincée de cumin et de piment d’Espelette.

- Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur.

- Les rincer soigneusement et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes à 7 minutes.

- Placer les poireaux dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson et garder leur couleur.

- Préparer le condiment.

- Rincer et couper un demi-citron confit en petits morceaux.

- Couper également les tomates séchées et les olives.

- Mélanger ces ingrédients avec une pincée d’herbes de Provence, quelques herbes fraîches ciselées et un filet d’huile d’olive.

- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

- Disposer les bandes de feuilles de poireaux les unes en dessous des autres en les faisant se chevaucher légèrement et placer le poisson au centre.

- Répartir une cuillerée de condiment sur le poisson et rabattre le poireau autour du poisson en l’enveloppant entièrement.

- Cuire dans un panier vapeur 12 minutes environ en fonction de l’épaisseur du filet.

- Servir le poisson au poireau sur la crème de pois chiches.

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