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Burger basque aux pickles, légumes et frites de polenta

diffusé le lun. 07.05.18 à 10h34
magazines d'actu | 5 min | tous publics
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Chroniqueuse : Marie Roulier

 

 

Ingrédients :

 


- 1 pain burger

- 1 œuf

- 25 g de blancs d’œufs

- 100 g d’eau pétillante

- 2 g de bicarbonate

- 3 g levure fraîche

- 180 g de farine (et un peu pour le plan de travail)

- 15 g de graines de sésame

- 25 g d’huile olive

- 2 g de vinaigre blanc

 

Recette :

 

 

- Dans la cuve du batteur, mettre tous les ingrédients liquides de la recette.

- Les recouvrir de la farine, le bicarbonate et le sel, ainsi que la gomme de xanthane.

- Eloigner du sel et ajouter la levure.

- Pétrir avec le crochet pendant 2 minutes en puissance maximale.

- Débarrassez sur un plan de travail fariné puis dégazer la pâte à plusieurs reprises.

- Détailler des petits pâtons de 100 g et former de jolies boules légèrement aplaties.

- Réserver pendant 1 heure sur une plaque farinée prête à être enfournée et laisser pousser dans une pièce tiède.

- Dorer les pains à l’aide d’un pinceau avec un œuf battu avec une pincée de sel.

- Parsemer de quelques graines de sésame.

- Puis rayer les pains en carrés.

- Enfourner pendant 35 minutes dans un four chaud et humidifié à 180 °C.

- Laisser refroidir.

 

 

Ingrédients pour la préparation du burger :

 

 

- 600 g de bœuf haché

- 200 g de fromage de brebis (Ossau-iraty)

- 1 gros poivron rouge

- 50 g d’huile olive

- 1 gousse d’ail 

- 2 petits oignons rouges

- 10 g de sucre

- 50 g de beurre

- Sel

- Poivre

- 1 salade frisée rouge

- Mayonnaise maison

- Piment d’Espelette

- 1 Œuf

- 100 g d’huile neutre

 

 

Recette :

 

 

- Monter la mayonnaise avec un jaune d’œuf, une pincée de piment d’Espelette et de l’huile neutre.

- Ajouter une pincée de sucre et une cuillère à café de concassé de tomates.

- Réserver au frais.

- Préparer les poivrons/piquillos au four.

- Après les avoir lavés, les disposer sur une plaque au four pendant 15minutes.

- Lorsque que la pâte devient noire, sortez les du four et retirer la peau. Ouvrez le poivron et enlevez les graines.

- Dans une poêle, ajouter quelques grammes d’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée.

- Poêler à feu doux les poivrons émincés.

- Saler et poivrer.

- Réserver. 

- Découper de fines tranches de fromage de brebis, deux par personne.

- Laver la salade. 

- Préparer les oignons rouges confits, éplucher les oignons et les émincer finement.

- Faire revenir à feu doux dans une poêle, avec un fond d’huile d’olive.

- Lorsque que les oignons commencent à confire, saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre. - Réserver.

 

 

Ingrédients pour les accompagnements :

 

 

-200 g de polenta grand roux

- 80 g de lait

- 10 g de beurre

 

 

Recette :

 

 

- Faire bouillir le lait assaisonné, verser en pluie la polenta et cuire pendant 2-3 minutes. Débarrasser dans un bac carré et réserver au frais.

- Lorsque la polenta a refroidi, la détailler en bâtonnets préalablement revenue dans une poêle avec un peu de beurre.

- Faire quelques jours avant les pickles de légumes.
- Préparer un vinaigre pour les légumes avec 40 cl de vinaigre de riz et 175 g de sucre blanc.

- Ajouter 10 g de sel.

- Faire bouillir et conserver au frais.

- Ajouter les légumes découpés dedans lorsque le vinaigre a refroidi.

- Pour les légumes, choisir des petites carottes fanes (une par personne, un chou romanesco et quelques radis roses).

- Les nettoyer et les découper en bâtonnets.

- Pour le chou, détailler les fleurs qui sont en pointes.

- Mettre tout ceci dans le vinaigre au moins une nuit au frigo.

- Pour le service, bien les égoutter et disposer dans l’assiette un légume de chaque.

 

 

Livre :

 

 

« Ma pâtisserie zéro gluten »

Marie Roulier

Édition Gründ

 

 

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