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Cuisine : Saumon à l’oseille et aux légumes verts

Chroniqueur : Benoist Gérard

Ingrédients principaux :

- 4 escalopes de saumon

Ingrédients pour le crémeux de légumes verts :

- 5 artichauts violets

- 1 botte d’oignons verts

- 1 gousse d’ail

- 5cl de vin blanc

- 300dl de bouillon de volaille

- 100g de petits pois

- 100g de fèves

- 5 asperges vertes

- 100g de pois gourmands

- 50g de mascarpone

- 50g de parmesan

Ingrédients pour la sauce à l’oseille :

- 5cl de vin blanc

- 1 échalote ciselée

- 3cl de vermuth blanc

- 3dl de crème fraîche

- 1 botte d’oseille

Ingrédients divers :

- Huile d’olive

- Fleur de sel

- Poivre

Recette :

- Commencer par réaliser le crémeux.

- Tourner les artichauts.

- Les couper en quatre et les reserver dans une eau citronnée.

- Émincer les oignons fans et les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse avec de l’huile de l’olive.

- Ajouter l’ail haché puis les quartiers d’artichauts égouttés.

- Cuire pendant 15 minutes.

- Ajouter les petits pois.

- Cuire pendant 5 minutes avec un couvercle.

- Continuer en ajoutant les fèves et en cuisant le tout pendant 3 minutes.

- Débarrasser l’ensemble dans un mixeur, joindre le mascarpone et le parmesan.

- Réduire en purée.

- Rectifier l’assaisonnement et réserver.

- Cuire à l’anglaise les asperges et les pois gourmands.

- Les garder au chaud.

- Pour la sauce à l’oseille, mettre dans une casserole le vin blanc, l’échalote et le vermuth.

- Réduire de moitié.

- Ajouter la crème et réduire jusqu’à ce que la sauce soit nappante.

- Au dernier moment jeter l’oseille ciselée dedans.

- Poêler rapidement les escalopes de saumon.

Dressage :

- Dans une assiette chaude, déposer du crémeux aux légumes verts, poser l’escalope de saumon sur le dessus.

- Napper de sauce à l’oseille et servir sans attendre.

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