C'est au programme

Cappellacci à la mantouane

Chroniqueur : Denny Imbroisi

Ingrédients :

- 25 g de beurre

- Feuilles de sauge

- Parmesan

- 400 g de farine

- 4 œufs

- Huile d'olive extra-vierge

- Sel fin

- 300 g de potiron

- 40 g d'amaretti

- 40 g de moutarde

- 4 cuillère à soupe de chapelure de pain

- Noix de muscade

Préparation :

- Éplucher le potiron et le couper.

- Enfourner 30 minutes à 100 °C. Pendant ce temps, préparer la pâte : sur un plan de travail, créer un puits avec la farine.

- Casser les œufs au centre. Ajouter l'huile d'olive et le sel fin.

- Mélanger à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

- En ramenant la farine vers le centre, travailler la pâte à la main afin de la rendre élastique. Former une boule et la fariner. La couvrir avec un torchon. Filmer et laisser reposer quinze à vingt minutes au réfrigérateur.   

Pour la farce,

- Mixer la chair du potiron cuit avec les ingrédients de la farce. Transvaser dans une poche à douille sans douille.

- Étaler la pâte sur 1,5 mm d'épaisseur à l'aide d'un laminoir ou d'un rouleau à pâtisserie.

- Pocher dessus des points de farce espacés.

- Couper des carrés de 4 centimètres et les plier pour former les cappellacci.

- Cuire une minute et demie dans une casserole d'eau bouillante salée.

- Égoutter en conservant un peu d'eau de cuisson.

- Glacer les pâtes dans le beurre noisette avec 6 feuilles de sauge et l'eau de cuisson.

Dressage :

Répartir les cappellacci dans chaque assiette. Parsemer de grana padano râpé. Ajouter la sauge revenue dans le beurre noisette et la dernière feuille de sauge fraîche coupée en julienne. Verser le beurre noisette.

Remerciements :

Fischer :

Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche www.fischer-bargoin.fr/

Le Guide Michelin :

​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00

Luminarc :

- Bols ; verres

Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com/

Guy Degrenne :

- Assiettes ; Bols ; Coupelles

Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/

Magimix :

- Robots 5200 XL Premium rose ; Blender

Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr/

Pyrex :

- Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex

Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com/

Revol-porcelaine :

Collection : « Les froissés »

- Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc.

- Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc.

Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr/

SIF UNIS-France :

Accessoires pâtisserie

Accessoires cuisine

Accessoires cuisson

Les moules sweetieflex

Les moules brioflex