C'est au programme - Cuisine : Tiramisu

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C'est au programme
Cuisine : Tiramisu

diffusé le ven. 12.10.18 à 10h32
magazines d'actu | 3 min | tous publics
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Chroniqueur : Denny Imbroisi

 

 

Ingrédients :

 

- 200 g de mascarpone

- 400 g de crème liquide (30 % de MG)

- 1 œuf

- 70 g de sucre

- 150 g de pâte de gianduja (chocolat aux noisettes)

- Fleur de sel

- 1 feuille de gélatine

- 60 g de grains de café (ou 50 g de café en poudre)

- 120 g de Spéculoos

- 16 noisettes (du Piémont de préférence)

- 100 g de glace à la noisette

- Cacao amer

 

 

Préparation : 

 

La crème de gianduja :

 

- Mélanger au batteur le mascarpone, 200 g de crème liquide, l’œuf et 50 g de sucre jusqu’à ce que l’ensemble soit bien monté.

 

- Ajouter petit à petit le gianduja. Le mélange va épaissir, mais il doit rester onctueux.

 

- S’il est trop épais, ajouter un peu de crème liquide.

 

- Pour finir, ajouter une pincée de fleur de sel.

 

L’espuma :

 

- Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

 

- Dans une casserole, porter à ébullition 200 g de crème liquide avec 20 g de sucre et le café. Filtrer et ajouter la gélatine essorée.

 

- Mélanger, puis verser dans un siphon.

 

- Insérer 2 cartouches de gaz et mettre au réfrigérateur pour 1 h. Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez monter en chantilly 50 g de la préparation infusée au café refroidie.

 

- Ajouter le reste de crème bien froide et dresser.

 

- Au fond d’une tasse, émiettez 15 g de Spéculoos.

 

- Ajouter la crème au gianduja jusqu’à remplir la moitié de la tasse. Tapoter légèrement la tasse pour tasser la préparation.

 

- Ajouter 2 noisettes concassées, puis déposer une quenelle de glace à la noisette.

 

- Enfin, recouvrir d’espuma au café jusqu’au sommet de la tasse et saupoudrer de cacao en poudre.

 

 

Remerciements :

 

Fischer :

 

Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche

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Le Guide Michelin :

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Luminarc :

 

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Guy Degrenne :

 

- Assiettes ; Bols ; Coupelles

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Magimix :

 

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