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Noix de St-Jacques aux poireaux et champignons de Paris
- Magazines
- 3 min 34 s
- indisponible
- tous publics
Cuisinier : Benoist Gérard
► Éléments principaux :
• 6 noix de St-Jacques
• 10 g de beurre
• 1 céleri-rave
Éléments de la garniture :
• 3 poireaux
• 500 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 40 g de beurre
• 20 cl de crème UHT
Éléments de la sauce :
• 50 cl de jus de volaille
• 1 sachet d’encre de seiche
• 30 g de beurre
Recette pour 4 personnes :
Divers :
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• Huile d’olive
• Cerfeuil
► Préparation :
• Commencer par réaliser votre garniture en éminçant vos poireaux.
• Les faire suer 3 minutes avec 20 g de beurre.
• Ajouter un peu d’eau, couvrir et cuire à feu doux.
• Réserver les une fois cuit.
• Hacher vos champignons.
• Dans une sauteuse, avec le restant de beurre, suer l’échalote hachée.
• Ajouter le hachis de champignons et cuire l’ensemble jusqu’à la complète disparition de l’eau de végétation des champignons.
• À ce moment, adjoindre les poireaux que vous avez cuit puis verser la crème UHT.
• Cuire l’ensemble quelques minutes de façon à avoir un appareil lié.
• Réduire le jus de volaille de moitié.
• Le monter au beurre puis ajouter l’encre de seiche.
• Tailler 4 rectangles dans le céleri.
• Les cuire à la vapeur.
• Émincer vos noix de St-Jacques.
► Dressage :
• Tartiner les rectangles de céleri avec l’appareil champignons/poireaux.
• Disposer dessus des lamelles de noix de St-Jacques.
• Mettre dans le four préchauffé à 180°C pendant 4 minutes.
• Servir ce plat avec la sauce à l’encre de seiche.
Un grand merci à THIRIET pour les poireaux en plateau.
« Thiriet, entreprise familiale française née dans les Vosges en 1966, acteur majeur des produits surgelés et ambassadeur du 'bien manger' - www.thiriet.com/ »
Remerciements :
Fischer :
Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche.
Le Guide Michelin :
Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00
Luminarc :
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Guy Degrenne :
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Magimix :
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Les moules brioflex
Merci à Bergamotte pour les décorations présentes sur le plateau.