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Qui sera le prochain grand pâtissier ?
S4 : Recette : Douceur du nord par Romain
- Émissions divertissement
- 27 s
- indisponible
- tous publics
Temps de préparation : 3h Temps de cuisson : 30 minutes
► Biscuit Noisette-Pomme :
- 130gr noisette entiéres grillé
- 110gr cassonade
- 30gr sucre glace
- 40gr jaune d’œuf
- 120g beurre
- 60gr farine
- 3gr levure chimique
- 140gr Blanc d’œuf
- 30gr cassonade
- 120g brunoise de pomme
- Mettre tous les ingrédients dans une cuve de robot coupe sauf la dernière partie blanc d’œuf, cassonade et pomme.
- Mixer pour obtenir une pâte lisse.
- Mettre les blancs à monter avec le sucre.
- Puis incorporez ce mélange dans la pâte obtenu juste avant y mettre les morceaux de pomme à la fin.
- Enfournez à 180°C pendant 14min.
► Pâte à cigarette :
- 50gr beurrre
- 50gr sucre glace
- 50gr farine
- 50gr blanc d’œuf
- 1gr sel fin
- ½ gousse de vanille
- Mélangez tous les ingrédients ensemble.
- Lissé sur un tapis siliconnée.
- Enfourner dans un four à 160°C pendant 2 minutes pour pouvoir détailler les formes.
- Remettre en cuisson jusqu’à obtention d’une coloration dorée.
► Crème fouettée chocolat blanc/ yuzu :
- 200gr crème
- 50gr chocolat blanc
- 1gr zeste de yuzu
- ½ gousse vanille
- Faire chauffer la crème, y mettre le zeste de yuzu et la demi-gousse de vanille.
- Laissez infuser 25 minutes.
- Chinoiser le mélange et versez sur le chocolat.
- Mixer le tout et obtenir une base de ganache.
- Laissez la refroidir et monter la comme une chantilly.
► Gel céleri branche/branche/cidre :
- 300gr cidre
- 100gr jus de pomme centrifugé
- 50gr jus de céleri branche centrifugé
- 10gr jus de yuzu frais
- 20gr sucre
- 2,5gr Agar Agar
- Passer les pommes et le céleri branche à la centrifugeuse pour obtenir une base de jus.
- Ajouter les éléments supplémentaires.
- Porter le tout à ébullition avec l’agar agar.
- Réservé et mixer pour obtenir une pâte lisse.
► Pomme fondante cidre/yuzu :
- 4 pommes corail
- 500gr cidre
- 25gr Yuzu
- 70gr sucre
- Couper des tronçons de pommes d’une épaisseur de 2cm environs.
- Mélangez cidre, yuzu et sucre.
- Y mettre les tronçons de pomme.
- Laissez pocher 45 minutes feu au minimum pour ne pas les agresser.
► Jus épaissi cidre :
- 300gr jus de pochage
- 2gr vinaigre de pomme
- 0,4gr xanthane
- Epaissir le jus de cuisson des pommes à froid avec la poudre de xanthane.
- Mettre dans un récipient.
- Servir très frais.
► Opaline :
- 225gr fondant
- 150gr glucose
- 2gr colorant jaune or
- Porter le mèlange à ébullition.
- Prendre la tempèrature et stopper la cuisson à 165°C.
- Laisser refroidir, et mixer le tout pour obtenir une poudre fine.
► Sorbet pomme/cidre :
- 100gr eau
- 25gr sucre
- 10gr glucose
- 10gr sucre inverti
- 1gr stabilisateur
- 150gr pomme centrifugé
- 150gr cidre (cuisson des pommes)
► Montage :
- Placer le disque de gel céleri branche/pomme/cidre au centre de l’assiette.
- Y déposer le biscuits noisette compote et crème fouettée yuzu floque blanc.
- Puis l’opaline caramélisée.
- Le disque de pomme fondante au centre.
- Y placer harmonieusement les morceaux de céleri confit et pomme fraîche.
- Saupoudrez le dessert aves la poudre de vanille, peau de pomme séchées et peau de yuzu.
- A la dernière minute poser le sorbet.
- Servir avec le jus épaissit très frais.