Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Recette : la pomme par Ludivine

Dessert a l’assiette Pomme

► Mousse aux épices :

• 120g de glucose
• 190g de sucre
• 30g beurre
• 1 jus d’orange et 2 jus de citron vert
• 310 crèmes montée
• 5.5 Gélatine
• 28g d’eau
• 45g jaune
• 50 sucre
• 30 g d’eau
• 210 crèmes
• Epices
• 1 cardamone
• 2 étoile anoisé
• 1 bâton de cannelle
• 1 fève de tonka

1. Réaliser un caramel avec les épices et le déglacer avec le jus d’orange et de citron vert le passer au chinois.
2. Puis incorporer le beurre et la gélatine,
3. Dans un même temps faire un sabayon avec les jaunes ,le sucre et l’eau.
4. Incorporer la crème.

► Granité a la pomme :

• 400g eau
• 60g sucre
• 5g gélatine
• 150g jus de pomme
• 150g manzana

1. Faire chauffer l’eau, le jus de pomme et le sucre puis ajouter la gélatine et la manzana.
2. Mettre le granité sur un ramequin puis le mettre au congélateur

► Compotée pomme acidulée :

• 2 pommes granny smith
• 2 pommes jonagold
• 1 jus d’orange
• 1 jus de citron vert
• 1 citronnelle

1. Eplucher et couper les pomme puis les cuire au fours a 180 C

► Siphon pomme :

• 250g jus de pomme
• 75g manzana
• 2 feuilles de gélatine
• 3 pommes granny smith

1. Eplucher les pomme puis les couper en quatre et les mettre a cuire dans le jus de pomme et la manzana.
2. Une fois cuite les mixer puis incorporer la gélatine et le mettre dans un siphon.

► Crumble :

• 100 g beurre
• 100g farine
• 100g sucre
• 100g poudre d’amande
• 1 g de fleur de sel

1. Mettre tous les ingrédients dans une cuve a batteur  et a l’aide d’une feuille.
2. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à que la pâte fasse des petits morceaux.
3. Puis cuire à 180°C.

► Tuile verte :

• 80g eau
• 20g huile de noisette
• 10g de farine
• colorant vert

1. Mélanger tous les ingrédients et les cuire dans une poêle

► Pomme soufflé :

• 500g sucre
• 200g eau
• 125g glucose
• 1g de crème de tartre
• Colorant vert

1. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau
2. Puis ajouter le glucose et la crème de tartre dès l’ébullition puis cuire le sucre jusqu’à 160°C
3. Puis réaliser les pommes soufflées grâce à la pompe à sucre.

► Dressage :

1. A l’aide d’une poche a douille et d’une douille réaliser un cordon de créme au épices
2. Puis venir le décorer des tuiles , le crumble, des pomme en fine lamelle puis des fleurs de pommiers .
3. Poursuivre par garnir des pommes soufflées de compote, siphon  et de granité