Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Promenade en forêt par Louis

► Gavotte chocolat :

• 78 g d’eau
• 7,5 g de beurre
• 13 g de sucre glace
• 4 g de farine T55
• 5 g de cacao poudre
• 17,5 g de blancs d’œufs
• S de fleur de sel

1. Bouillir l’eau, le sel et le beurre, ajouter le mélange sucre, cacao, farine et blancs.
2. Couler sur plaque de cuisson avec un Silpat
3. Cuire au ventilé à 170°C Décoller et former.

► Crémeux chocolat au bourgeon de pin

• 100 g de lait
• 100 g de crème
• 10 g de sucre
• 24 g de jaunes
• 70 g de couverture noire
• S d’huile essentielle de bourgeon de pin

1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes.
2. Verser sur la couverture noire.
3. Bien mixer et ajouter quelques gouttes d’huile essentielle.
4. Mixer pour bien mélanger. Gouter et ajouter des gouttes d’huile essentielle à convenance.
5. Réserver au frais.

► Croustillant chocolat :

• 45 g de feuilletine
• 5 g d’amandes hachées torréfiées
• 10 g de grué de cacao
• 27 g de couverture noire
• 27 g de pâte de noisette

1. Faire fondre le chocolat.
2. Mélanger tous les ingrédients et étaler très finement entre deux feuilles sulfurisées.
3. Détailler des disques de 9cm de diamètre et réserver au congélateur.

► Mousseux vanille :

• 50 g de crème liquide
• 17 g de masse gélatine
• 1 pcs de gousse de vanille
• 20 g de sucre
• 210 g de crème montée

1. Faire bouillir la premère partie de la crème avec la vanille et le sucre. Puis ajouter la masse gélatine.
2. Faire monter au batteur la seconde partie de la crème et mélanger délicatement les deux appareils.
3. Couler immédiatement sur le palet de confit griotte à hauteur du cercle et stocker au surgélateur.

► Biscuit chocolat :

• 125 g de blancs
• 140 g de sucre
• 90 g de jaunes
• 40 g de cacao poudre

1. Monter les blancs et serrer avec la moitié du sucre.
2. Mélanger les jaunes et le reste du sucre et le cacao poudre.
3. Mélanger les deux appareils. 11min à 210°C

► Confit de griottes :

• 250 g de purée de griottes
• 45 g de jus de citron
• 4,5 g de pectine
• 4,5 g de sucre

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole avec un fouet et donner un bon bouillon.
2. Couler directement dans des cercles de diamètre 8 et réserver au surgélateur.

► Chantilly mascarpone :

• 100 g de crème liquide
• 15 g de mascarpone
• 10 g de sucre
• ¼ de gousse de vanille

1. Mélanger tous les ingrédients et faire monter au batteur.
2. Réserver en poche.

► Sauce cerise :

• 100 g de purée de griottes
• 100 g de jus de cerises
• 50 g d’eau
• 3 g d’acide citrique
• 1 zeste de citron vert

1. Mélanger tous les ingrédients et filtrer au torchon sans presser.
2. Réserver en saucière pour le dressage.

► Montage :

1. Dans une assiette creuse, déposer un disque de croustillant noisette puis un disque de biscuit chocolat par dessus.
2. Déposer le montage mousseux vanille/confit griotte.
3. Pocher alternativement des points de chantilly vanille et de crémeux chocolat.
4. Ajouter des petits cubes de biscuits et quelques griottes poêlées.
5. Déposer sur le montage un disque préalablement ajouré en chocolat noir.
6. Pocher une boule de chantilly vanille au centre et former avec des cerises fraiches une rosace au centre.
7. Ajouter une belle gavotte au chocolat au centre et finir avec un cerclage en chocolat et quelques points de jus de cerise.
8. Servir avec la saucière de jus de cerises.