Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Gâteau : Goûter à Versailles

Epreuve gâteau de prestige par Léandre et Thomas

Nb personnes : pour 50 personnes

Temps de Préparation :         4h                   

Temps de Cuisson : 1h

I Ingrédients / préparations:

Biscuit moelleux thé boléro

• 1800 gr Beurre clarifié Valrhoha 
• 2100 gr Farine T45 
• 1080 gr Sucre glace 
• 22 gr Sel 
• 90 gr Levure chimique 
• 2220 gr Œuf       
• 1170 gr Sucre inverti 
• 450 gr Lait entier
• 230 gr Thé noir Boléro (mariages frères)

1. Mixer tous les ingrédients au robot coupe et couler en plaque + cadre (1900 par plaque)
2. Cuire 9 minutes à 200°c

Imbibage thé :

• 1kg Eau 
• 200gr Sucre 
• 70 gr Thé 

1. Faire bouillir tous les ingrédients et réserver.

Compotée mandarine fleur d’oranger

• 25 pièces Mandarines fraiches :
• 4 pieces Oranges
• 200 gr Miel 
• 100 gr Eau de Fleur d’oranger
• 1 kg purée de mandarine :
• 20 gr Pectine NH
• 15 gr Sucre 

1. Blanchir les mandarines et les oranges 3 fois
2. épépiner et mixer les fruits avec le miel
3. Ajouter la purée de mandarine la pectine et le sucre.
4. Cuire 3 minutes et ajouter l’eau de fleur d’oranger.
5. Réserver au froid

Chantilly vanillée:

• 1 kg Crème 
• 4 gousses Vanille 
• 50 gr Mascarpone 

1. Monter la crème avec la vanille et le mascarpone

Glace royale :

• 1 kg Sucre glace 
• 140 gr Blanc d’œuf 
• 10 gr Vinaigre blanc 
• 2 gr Colorant Rose royal hydrosoluble
• 2 gr Colorant rouge hydrosoluble

1. Mélanger tous les ingrédients et monter au batteur à la feuille.

Cerclage chocolat :

• 750 gr Couverture ivoire 
• 10 gr Colorant liposoluble blanc 
• 3 gr Colorant liposoluble rose 
• 10 gr Colorant liposoluble rouge 
• 100 gr Beurre de cacao 
• Mélanger tous les éléments avec la couverture au point.

1. Etaler sur un rhodoide hauteur 7 cm

Sucre artistique

• 1000 gr Sucre 
• 560 gr Eau 
• 500 gr Isomalt 
• 75 gr Glucose 
• 12 gouttes Acide citrique 
• 2 gr Colorant pcb stephane klein hydrosoluble rouge
• 2 gr Colorant Pcb stephane Klein Hydrosoluble rose
• 40 gr Alcool Blanc

Socles en chocolat blanc

• 4 kg Couverture ivoire

Finitions 

• 500 gr Framboises fraiches 

II Montage :

Montage des entremets

1. Montage pour 3 entremets : diamètres 30cmX10cm /25X10 cm et 10X10cm
2. Détailler les biscuits
3. Monter les biscuits dans leurs cercles respectifs, imbiber avec l’imibibage thé.
4. étaler de la compotée mandarine et remettre un biscuit. Répéter l’opération jusqu'à obtenir un montage de 6cm de hauteur.
5. Poser les framboises fraiches entières
6. Pocher la chantilly vanille avec une douille cannelée
7. Finir en mettant le cerclage chocolat blanc autour de l’entremet

Montage du gâteau de prestige

1. Poser un premier cercle de chocolat blanc diamètre 30cm et poser le premier entremet de diamètre 30cm
2. Enfoncer trois tubes de chocolat blanc hauteur 16 m dans l’entremet. 
3. Poser le second cercle de chocolat diamètre 25 cm et poser le second entremet de diamètre 25 cm
4. Enfoncer trois tubes de chocolat blanc hauteur 16 dans l’entremet
5. Poser le troisième cercle chocolat diamètre 22 cm
6. Poser deux trois tubes de chocolat blanc hauteur 16 cm
7. Poser le 4eme cercle chocolat 15 cm et hauteur 6 cm
8. Enfoncer trois tubes de chocolat blanc hauteur 10 cm
9. Poser le dernier cercle chocolat diamètre 12 cm
10. Poser le dernier entremet.
11. Décorer avec les hortensias en glace royale, le ruban, les petites fleurs blanches et les fils en sucre.