Recette : Dans le jardin par Romain La vidéo n'est pas disponible
Stage chez Yann Couvreur   Recette et détail :   Glace anis vert: ...200gr crème 200gr lait 50gr sucre20gr anis vert 100gr jaunes d'œuf    Faire chauffer le lait et la crème avec l'anis vert laisser infuser 10 minutes puis passer au chinois.Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre et réaliser une crème anglaise mettre au congélateur pour réaliser la glace.     Croustillant fleur de sel :50gr beurre 50gr sucre 50gr farine1gr fleur de sel1/2gousse de vanille    Mélangez tous les ingrédients dans la cuve de batteur.Cuire à 180 pendant 11 minutes.Laissez refroidir et mixer.   Crème légère vanille /miel/crème fraîche :300gr crème 60gr lait 1feuille de gélatine 100gr crème fraîche 30gr miel    Faire chauffer le lait ajouter la feuille de gélatine gratter.Versez le mélange sur la crème fraîche y ajouter la crème et le miel en dernier mixer le tout.Mettre la préparation au frigo et la montée comme une chantilly.     Confit Betterave :100gr eau50gr sucre1/2gousse de vanille10gr anis vert    Faire chauffer tous les éléments pour obtenir un sirop.Dans ce sirop venir y plonger les mini betteraves et le laisser cuire.Texture fondante.     Pickles betterave :100gr sirop de cuisson 100gr vinaigre de sureau    Récupérer le sirop de cuisson des betteraves, y ajouter le vinaigre de sureau maison.Faire chauffer le tout.Et t plonger des morceaux de betterave passer à la mandoline très fin pour obtenir des pickles   Caramel betterave /chocolat :200gr sirop de cuisson (réduit de moitié)10gr chocolat5gr vinaigre de sureau    Récupérer le sirop de cuisson le réduire de moitié y ajouter les morceaux de chocolatet le vinaigre de sureau.Avant d'ajouter le chocolat venir lier les morceaux de betterave juste cuite au sirop.   Dressage :   Commencer par disposer un peu de croustillant dans le fond de l'assiette.Venir y poché la chantilly miel.Déposer harmonieusement les morceaux de betterave entière.Le morceau de pickles dans l'assiette, finir avec de belles Quenelles de glace à l'anis vert.Venir faire un trait de sauce betteraves chocolat.  
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