Recette : Acide et iodé par Romain La vidéo n'est pas disponible
Recette et détail :     Brioche :Voir Eu nji    Gel citron:200gr jus de citron 50gr sucre2gr agar agar1/2gousse de vanille 1zeste de citron entier     Faire chauffer le jus de citron et incorporez le sucre et l'agar-agar ensemble la demie gousse de vanille et le zeste de citron entier.Faire bouillir le tout et refroidir.Mixer au mixeur pour obtenir un gel lisse.   Confiture poire/pomme:200gr poire 100gr pomme 40gr sucre 1/2gousse de vanille    Éplucher les poires et les pommes, ajoutez le sucre et la gousse de vanille.Mouillez légèrement avec de l'eau.Stopper la cuisson une fois que les pommes et les poires sont réduites.   Écume orange sanguine :100gr jus orange sanguine20gr blanc d'œuf 30gr sucre   Presser des oranges sanguines rajouter le blanc d'œuf et le sucre et à la dernière minute venir émulsionnée à l'aide d'un mixeur plongeur.   Sirop de confisage :500gr eau 250gr sucre 1gousse de vanille   Faire chauffer tous les éléments pour obtenir un sirop chaud.Et venir confirme les différentes agrumes souhaitez.   Sablé amande /fleur de sel :100gr beurre 100gr sucre30gr poudre d'amande 2gr fleur de sel 50gr œufs 200gr farine   Dans la cuve du batteur, venir mettre le beurre et le sucre y incorporer la poudre d'amandes et la farine finir par le faire entier et la fleur de sel.Cuisson 180° pendant 10 minutes.Détailleren forme de boussole, et en lettres des points cardinaux.   Dressage :Pour le dressage du buffet commencer par y déposer la boussole au centre de l'assiette avec la confiture pomme poire.Ensuite venir y déposer les brioches Nord-Sud est ouest.Pour le dressage de la salade de fruits fraisLevée des segments d'orange de citron de cédrat d'orange sanguine de clémentine sanguine.Déposer harmonieusement dans l'assiette y ajouter le gel citron, et en dernier moment l'écume orange sanguine.À l'aide d'une mandoline râpé très finement une asperge verte dans le sens de la longueur.Servir très frais    stage
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