Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Epreuve de naturalité: Les agrumes façon « les sucrés » par Léandre

Le dessert de Léandre: Les agrumes façon « les sucrés »

→ Biscuit moelleux huile d’olive citron 

► Ingrédients:

Pâte d’amandes 55% : 640 gr
Poudre d’amandes 240 gr
Fécule 105 gr
Œufs 600 gr
Blancs 180 gr
Sucre 120
Huile d’olives 320 gr
Beurre: 100 gr
Citron vert : 1
Citron jaune : 1

► Préparation:

Mixer tous les ingrédients au robot coupe et couler en plaque + cadre (1900 par plaque)
Cuire 9 minutes à 200°c

→ Confit d’agrumes

► Ingrédients:

Pamplemousse : 2 pièces
Citron jaune : 3 pièces
Main de bouddha : 1 pièce
Orange : 3 pièces
Sucre : 120 gr
Vanille gousse : 1 pièce
Pectine NH : 8 gr

► Préparation:

Blanchir les agrumes 3 fois
Épépiner et mixer les fruits avec le sucre
Ajouter la purée de mandarine la pectine et le sucre
Cuire 3 minutes et ajouter l’eau de fleur d’oranger
Réserver au froid

→ Crème brûlée au miel

► Ingrédients:

Lait 465 gr
Crème 1312 gr
Jaunes 350 gr
Miel de châtaignier 240 gr
Vanille 2 gousses
Gélatine 11 gr
Eau 66 gr

Préparation:

Chauffer le lait et la crème et verser sur les jaunes et le miel.
Mélanger avec la gélatine réhydratée et mixer.
Cuire 40 mn moule flexpian à 80°c

→ Main de bouddha confite :

► Ingrédients:

Main de bouddha fraîche : 1 pièce
Eau : 450 gr
Sucre : 150 gr

► Préparation:

Couper les tranches de mains de bouddha à la mandoline
Verser le sirop chaud sur les tranches et laisser cuire.

→ Huile d’olive vanillée :

► Ingrédients:

Huile olive 50 gr
Vanille gousse 3 gousses

► Préparation:

Chauffer l’huile d’olive à 50°c
Gratter la vanille et filtrer pour ne garder que les grains.
Mélanger à l’huile d’olive et laisser infuser

→ Chantilly au miel

► Ingrédients:

Crème sublime mascarpone elle et vire : 600 gr
Miel de châtaignier : 40 gr

► Préparation: 

Monter les deux éléments.

→ Triangle de chocolat lait vanillé

► Ingrédients:

Couverture lait : 500 gr
Vanille gousse : 2 pièces

► Préparation:

Étaler le chocolat entre deux feuilles guitare et détailler des triangles

→ Pépite riz torréfié

► Ingrédients:

Riz soufflé torréfié : 60 gr
Couverture lait 20 gr
Beurre de cacao 20gr
Feuilletine : 60 gr

►Préparation: 

Mélanger le riz et la feuilletine avec la couverture et le beurre de cacao fondu.

→ Chantilly vanille

► Ingrédients:

Crème mascarpone : 1L
Sucre glace : 70 gr
Vanille gousse : 3 pièces

►Préparation:

Monter tous les ingredients avec la gousse de vanille grattée.

→ Finitions:

► Ingrédients:

Pamplemousse frais : 6 pièces
Orange fraîche : 6 pièces
Citron jaune frais : 4 pièces

→ Montage :

- Détailler trois cercles de biscuit de diamètres différents (5cm/3cm/4cm)
- Emporte-piécer le milieu de chaque biscuit et remplir de confits d’agrumes.
- Coller les trois biscuits et poser la crème brûlée congelée sur chaque rond de même diamètre.
- Sur chaque rond, pocher une pointe de chantilly, poser un segment de pamplemousse et orange, quelques pépites de riz torréfié et un triangle de chocolat lait vanillé.
- Terminer avec l’huile d’olive vanillée.