Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Épreuve de naturalité: "Planet' Agrûme" par Louis

Le dessert sucré de Louis: "Planet' Agrûme"

→ Pâte à baba

► Ingrédients:

225 de lait
150 g de beurre
10 g de sel
30 g de sucre
200 g d’œufs
60 g de levure
500 g de farine

→ Compotée d’agrumes

► Ingrédients:
55 g de jus d’orange
60 g de jus de citron jaune
5 g de sucre
3 g de pectine
200 g de segments d’agrumes
10 g de masse gélatine

→ Sirop à baba

► Ingrédients:

500 g d’eau
400 g de jus de citron
100 g de jus d’orange
2 gousses de vanille
2 zestes d’orange
2 zestes de citron

→ Mousseux vanille

► Ingrédients:

50 g de crème liquide
17 g de masse gélatine
1 gousse de vanille
20 g de sucre
210 g de crème montée

→ Sablé breton

► Ingrédients:

167,5 g de sucre glace
225 g de beurre ½ sel
300 g de farine T45
30 g de backing Powder
37,5 g de poudre d’amande
90 g de jaunes d’oeufs

→ Appareil à enrobage

► Ingrédients:

500 g de chocolat blanc
50 g d’huile de noisette
30 g de beurre de cacao
Q.S de colorant jaune

→ Montage :

A la sortie du four, couper les babas en deux et les imbiber dans le sirop.
Mettre un fond de compotée d’agrumes dans des moules ½ sphères diamètre 6 et y déposer un demi baba imbibé. Lisser à ras et passer au surgélateur.
Pocher le mousseux vanille dans des ½ sphères diamètre 6 et y déposer un demi baba, lisser à ras et déposer le montage précédent pour former une sphère. Stocker au surgélateur.
A l’aide d’un cure dent, tremper les sphères dans le chocolat jaune et les déposer directement sur un sablé breton pour que le chocolat adhère bien au sablé.
Déposer un disque ajouré de chocolat blanc sur la sphère pour créer l’effet anneau de Saturne.