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présenté par : Julie Andrieu

Pour 6 personnes   Temps de préparation : 20 minutesTemps de cuisson : 3 heuresTemps ... de repos : 2 heures     Ingrédients :   - ½ tête de veau - 2 carottes - 3 oignons - 250 g de champignons de Paris - 3 citrons - 12 œufs - 65 g de farine - 6 grains de poivre - 1 feuille de laurier - 2 branches de thym - 2 clous de girofle - 170 g de beurre - 50 g de lard maigre - 1 bouteille de Madère sec - 1 boite de crête de coq - 12 quenelles de veau - 12 écrevisses - 10 graines de capucines - 8 cornichons - 1 piment oiseau - Quelques bardes de lard - Sel     • Préparez la tête de veau : faites dégorger pendant 2 heures la demi-tête de veau désossée sous un filet d’eau froide. Mettez la tête et la langue dans une petite marmite, couvrez d’eau et portez à ébullition. Écumez puis retirez au bout de 6 minutes et passez sous l’eau froide. Brossez et flambez à l’alcool s’il reste quelques poils qui pourraient encore adhérer à la chair. Frottez avec un citron coupé en 2.   • Épluchez, lavez et émincez les 2 carottes. Pelez les oignons et hachez-en 2 grossièrement (gardez le troisième entier). Nettoyez les champignons. Pelez-les citrons puis coupez-les en rondelles. Faites cuire les œufs afin qu’ils soient durs.   • Dans une cocotte, placez la demi-tête de veau blanchie. Ajoutez la moitié des carottes, les oignons hachés et les tranches de citrons, puis les grains de poivre, le laurier, le thym, 1 clou de girofle, et salez. Versez un fond blanc avec 35 g de farine et de l’eau froide, et portez à ébullition. Ajoutez 50 g de beurre, puis plongez la langue. Couvrez sans fermer complétement. Laissez cuire 1 heure. Plongez finalement la tête et continuez la cuisson pendant 30 minutes. Gardez le blanc.   • Pendant ce temps, nettoyez la cervelle et piquez l’oignon entier avec un clou de girofle. Plongez-le dans une casserole d’un demi-litre d’eau avec du laurier, du thym ainsi que du sel. Portez à ébullition. Baissez le feu puis plongez la cervelle. Laissez frémir 20 minutes.   • Grattez 50 g de lard gras avec un couteau dans une cocotte et placez-la sur le feu doux avec 50 g de beurre, du laurier, du thym, ainsi que le reste des carottes, oignons et citrons. Lorsque les légumes sont blonds, ajoutez un quart de la bouteille de Madère sec et un quart de blanc de cuisson.   • Préparez ensuite le ragoût : dans une autre cocotte, faites fondre 50 g de beurre avec 30 g de farine, mouillez avec une louche de blanc de cuisson et le reste de la bouteille de Madère. Ajoutez la boite de crête de coq, les champignons, les quenelles de veau, le piment oiseau, les cornichons coupés en rondelles, ainsi que les graines de capucines confites. Laissez mijoter le tout pendant 25 minutes.   • Châtrez 12 écrevisses vivantes et plongez-les dans le ragoût.   • Récupérez la tête de veau et découpez-la en morceaux. Sur une mousseline à beurre, placez quelques bardes de lard, les morceaux de tête, quelques autres bardes de lard, puis fermez le linge et ficelez-le aux deux bouts. Placez ainsi dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 1 h à 1 h 30.   • Épluchez la langue et coupez-la en morceau. Partagez la cervelle en deux et les œufs en quartiers. Mettez le tout dans le ragout et laisser cuire 8 minutes.   • Retirez la tête de veau de son linge ainsi que les bardes. Dressez sur un plat avec les éléments du ragoût.   Mohamed Araba   Compagnon du devoir, ce valbonnais a une véritable âme d’artiste touche à tout, qu’il perfectionne d’ailleurs avec ses nombreux voyages à travers le monde. Il est surtout le propriétaire d’une chambre d’hôtes à Valbonne, et y pratique l’une de ses nombreuses passions : la gastronomie.   www.lerocher-valbonne.fr/