Les carnets de Julie

Le poulet au blanc de Colette par Pascal

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1h15

Ingrédients :

- 1 poulet de Bresse de 2 kg et bridé

- 400 de champignons bruns

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 poireau

- 4 jaunes d’œufs

- 75 g de farine

- 30 cl de crème entière

- 75 g de beurre

- Le jus d’un citron jaune

- 1 brin de persil

- Thym, laurier

- Sel, poivre

Pour le riz pilaf :

- 240 g de riz long

- 1 oignon

- 5 cl d’huile de tournesol

- Sel et poivre

• Faites blanchir votre poulet dans un faitout d’eau froide portée à ébullition pendant 10 minutes, puis rincez-le à l’eau claire. Coupez ensuite en morceaux les oignons, les carottes et les poireaux.

• Dans la marmite qui aura servi à la cuisson du poulet, changez l’eau et jetez-y vos légumes avec le thym, le persil et le laurier en bouquet pour préparer le bouillon, et remettez-y le poulet. Laissez cuire pendant 50 minutes à frémissement.

• Coupez vos champignons en gros quartiers et écrasez l’ail, puis faites frémir le beurre dans une poêle avant de les y ajouter. Une fois cuits, sortez et réservez.

• Préparez la sauce : dans une casserole, faites fondre 75 g de beurre et mélangez-y au fur et à mesure autant de farine. Ajoutez-y quelques louches de bouillon de légume, le citron pressé et la crème entière. Dans un bol, battez vos 4 jaunes d’œufs avec deux ou trois louches de sauces, avant de tout réintégrer dans la sauce.

• Dressez dans un plat : disposez votre fricassée de champignons puis venez poser le poulet dont vous garderez la peau. Recouvrez-le de sauce, de manière à ce qu’il soit entièrement dissimulé, et éventuellement disposez par-dessus quelques fines tranches de truffe.

Pascal Pringarbe

Chef cuisinier, Pascal Pringarbe s’est formé au Touquet avant d’ouvrir deux restaurants traditionnels à Paris. Si sa cuisine est récompensée par le Guide Rouge du Michelin, Pascal et son épouse Muriel, maintenant installés au Château de la Morinière, se sont amusés à recomposer dans un livre de recettes littéraires les mets préférés de la vie de Colette.

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