Pour 4 personnes
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure
• Temps de repos : 12 heures
Ingrédients :
- 1 canard
- 2 cuillère à soupe de sel fin
- 6 cuillère à soupe de sucre
- 3 cuillère à soupe de sauce Hoisin
- 1 cuillère à soupe de 5 épices
- 1 cuillère à soupe de poudre de gingembre
- 1 morceau de cannelle
- 3 ou 4 morceaux de galanga
- 2 ou 3 feuilles de laurier
- 3 badianes
- 2 morceaux de peau de clémentine séchée
- Ciboulette fraîche
Pour le laquage :
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• La veille, fourrez le canard avec le sel et le sucre. Versez dans un bol quelques cuillérées de sauce Hoisin (mélange de fèves de soja et de sauce d’huître), un mélange de 5 épices et de la poudre de gingembre. Badigeonnez l’intérieur de l’animal de ce mélange. Ajoutez ensuite dans le ventre du canard la cannelle, le galanga, le laurier, la badiane et la peau de clémentine séchée. Cousez le canard pour le refermer puis ébouillantez-le quelques minutes.
• Faites bouillir 1 litre d’eau avec le miel, le vinaigre blanc et la sauce soja, et arrosez ensuite le canard avec cette sauce. Suspendez le canard bien badigeonné pour le laisser sécher durant 12 heures.
• Le lendemain, enfournez le canard et laissez-le cuire pendant 45 minutes à 180°C au début puis à mi-cuisson, passez à 210°C en chaleur tournante.
• Récupérez ensuite la sauce aux épices qui a réduit dans le canard lors de la cuisson.
• Découpez le canard en tranches, placez-les dans un plat de service, nappez-le de la sauce aux épices et parsemez de la ciboulette fraîche.
Les frères Shan :
Les deux frères ont grandi au Vanuatu, dans un restaurant cantonais. Après des études en Nouvelle-Calédonie, Tommy Shan a établi son premier contact avec la cuisine française en côtoyant la lignée Escoffier. Il a ensuite choisi Bordeaux comme terre d’adoption en 1980 puis son frère est venu le rejoindre. Ils tiennent aujourd’hui un restaurant dans lequel ils servent le fameux canard laqué. http://abdp.free.fr/
