Pour 8 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de repos : 2 heures
Ingrédients :
Pour la dacquoise aux amandes :
- Blancs d’œufs
- Poudre d’amandes
- Sucre
Pour la glace à la pistache :
- 100 g de pistaches d’Iran fraîches et entières
- 1020 g de lait fermier cru et bio
- 200 g de crème fermière
- 2 cuillère à soupe de miel
- 20 g de jaunes d’œufs bio
- 340 g de sucre
- 10 g de kirsch
Pour le sorbet cassis :
- 500 g d’eau
- 250 g de sucre
- Cassis congelés
Réalisez une dacquoise aux amandes : montez les blancs d’œufs en neige puis mélangez-les avec la poudre d’amande et le sucre. Etalez bien la préparation sur une plaque allant au four puis enfournez à 200°C pendant 15 minutes puis à 260°C pendant 45 minutes.
Réalisez ensuite la glace à la pistache : commencez par torréfier les pistaches entières. Dans une casserole, versez le miel, le lait, la crème et le sucre, puis faites chauffer à feu vif. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs sans cesser de fouetter, en veillant bien à ce que la température ne dépasse pas les 85°C. Une fois la température atteinte, placez ce mélange et les pistaches dans un blender. Mixez puis ajoutez une petite rasade de kirsch. Placez ensuite le mélange dans la turbine pendant 30 minutes environ, la glace doit rester souple.
Pour le sorbet cassis : commencez par réaliser un sirop en mélangeant dans une casserole sur feu moyen, le sucre et l’eau. Dès que le mélange atteint les 85°C, versez-le sur les cassis congelés puis mixez le tout. Placez dans la turbine pendant 10 minutes environ.
Pour finir, assemblez les trois étapes de la bûche dans un moule adapté : placez dans le fond la glace à la pistache, tapissez-en bien tout le moule. Remplissez ensuite le tout de sorbet cassis puis recouvrez avec la dacquoise. Placez la bûche au moins 2 heures au réfrigérateur.
Démoulez puis décorez avec des éclats de chocolat noir et un peu de poudre d’or.
Conseil de Gérard :
À la place du kirsch, vous pouvez mettre du marasquin ou du triple sec.
Gérard Taurin : maître glacier installé dans le village de Mortagne-au-Perche, Gérard a commencé une formation en pâtisserie dans la prestigieuse école de Gaston Lenôtre, puis s’est pris de passion pour la crème glacée jusqu’à devenir Responsable du pôle des desserts glacés de l’enseigne pendant dix ans. En 2000, il remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France Glacier et devient Champion du Monde Glacier à Turin en 2003. Il a également créé son entreprise de formation « Horizon Formation » qui lui permet de transmettre son savoir-faire aux professionnels.
