Pour 6 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 1 heure
Ingrédients :
- Pain de mie rassis (30 cm de longueur sur 6 cm de hauteur)
- Beurre
- Brioche rassise
- Amandes effilées
Pour les poires poêlées :
- 4 poires Comice
- Beurre
- 1 gousse de vanille
- Sucre
Pour la crème anglaise et crème montée :
- ¼ de litre de lait
- 1 gousse de vanille
- 5 jaunes d’œufs
- 120 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 500 g de crème liquide
- 100 g de mascarpone
Pour la mousse de poires :
- 6 poires Comice (500 g de purée de poire)
- 100 g d’eau minérale
- 100 g de sucre
- 1 citron (jus)
- 2 feuilles de gélatine
- 400 g de crème montée
• Préparez le pain : beurrez des tranches de pain à l’avance, sur un seul côté, et réservez-le au réfrigérateur. Une fois le pain rassis, après 4/5 jours, passez-le à la poêle sur une seule face juste avant la réalisation du dessert. Conservez également de la brioche.
• Préparez les poires poêlées : retirez les trognons, épluchez les poires puis découpez-les en deux, à la verticale. Faites-les revenir dans une casserole avec du sucre, du beurre et une gousse vanille. Faites fondre le beurre moussant jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
• Préparez la crème anglaise : dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et le lait bouillant (infusé avec la gousse de vanille). Reversez le tout dans la casserole chaude sur le feu et remuez jusqu’à l’obtention de la bonne consistance : la crème doit « napper » le dos de votre spatule. Versez la préparation dans le cul-de-poule et rajoutez la gélatine préalablement trempée et égouttée. Passez au chinois étamine et ajoutez la crème montée au mascarpone.
• Préparez la crème montée : à l’aide d’un batteur, montez la crème liquide et une fois bien montée, ajoutez le mascarpone.
• Préparez la mousse de poires : commencez par réduire les poires en purée, puis faites réduire celle-ci à la casserole en ajoutant de l’eau, du jus de citron, 2 feuilles de gélatine et du sucre. Rajoutez ensuite 400 g de votre crème montée.
• Pour le montage, disposez le pain à l’intérieur du cercle (de 10 cm) sur les parois. Mettez des morceaux de brioche dans le fond, ajoutez les poires poêlées, disposez la crème anglaise et ajoutez à nouveau de la brioche. Placez au réfrigérateur.
• Quand la crème anglaise est bien gélifiée, ajoutez la purée de poire puis placez une nouvelle fois au réfrigérateur.
• Une fois tout le gâteau gélifié, réalisez le décor avec la crème montée à l’aide d’une poche à douille et versez quelques amandes effilées et torréfiées sur le dessus.
