Pour 8 à 10 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 3 heures
Temps de repos : 1 heure
Ingrédients :
- 2,2 kg de pommes Golden (taille moyenne, bien fermes et fraîches)
- 1 abaisse de pâte brisée
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 1 jaune d’œuf
- Crème épaisse
Pour le caramel :
- 75 g de beurre
- 125 g de sucre semoule + 1 CS de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
Pour la pâte brisée :
- 180 g de farine T55
- 120 g de beurre
- 20 g d’œuf battu
- 20 ml d’eau
- 4 g de sel
• Préparez votre pâte brisée « maison » : dans le bol du mixeur, placez le beurre coupé en dés, la farine, l’œuf battu, l’eau et le sel. Mixez rapidement et versez la pâte sur votre plan de travail. Écrasez-la légèrement avec le poignet (frasez) pour achever d'incorporer le beurre, façonnez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez et réservez au frais 1 heure au moins.
• Préchauffez le four à 170°C, chaleur ventilée.
• Pendant ce temps, préparez vos pommes : pelez, videz et coupez-les en deux. Réservez-les et couvrez-les d’un linge pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
• Sortez la pâte brisée, placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-la au rouleau sur une épaisseur de 0,5 cm environ et d’un diamètre de de 28 cm (pour un moule de 26 cm). Entreposez-la de nouveau au réfrigérateur.
• Préparez le caramel : dans une casserole, placez le beurre en morceaux, le sucre semoule et la gousse de vanille. Fouettez continuellement sur feu assez vif jusqu’à l’obtention d’un beau caramel brun. Versez-le immédiatement sur le fond de votre moule et répartissez-le bien.
• Disposez les pommes bien droites et bien serrées dans le moule. Couvrez de papier aluminium légèrement troué et enfournez pour 1 heure. Les pommes confites d’un côté, retournez-les une par une, sans les abîmer, avant de les faire cuire de nouveau pendant 1 heure. Retirez le papier d’aluminium 30 minutes avant la fin de la cuisson. Laissez enfin tiédir les pommes (vous pouvez préparer cette étape la veille).
• Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée.
• Récupérez la pâte brisée et découpez-la en un cercle à la bonne taille pour votre moule. Disposez-la sur les pommes. Enfoncez délicatement les bords de la pâte le long des parois et faites une petite cheminée sur le dessus.
• Mélangez le jaune d’œuf avec le sucre glace et badigeonnez la surface de la pâte au pinceau avant d’enfourner pour laisser cuire 1 heure.
• Sortez la tarte du four, laissez tiédir avant de démouler. Servez tiède, accompagnée de crème épaisse légèrement sucrée et vanillée.
Conseils de Julie :
Les temps de cuisson des pommes sont indicatifs et dépendent de leur qualité, le plus important est de les surveiller pour éviter qu’elles n’éclatent.
Si les pommes rendent trop d’eau, videz celle-ci après les avoir cuites au four, faites réduire ce jus et arrosez-les de ce caramel avant de poser la pâte.
Si vous voulez conserver la tarte plusieurs heures avant de la servir, laissez-la refroidir dans le moule sans couvrir et réchauffez-la légèrement sur le feu avant de la démouler.
