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Pour 4 personnes   Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 3 heures     Ingrédients :   - ... 4 oreilles de veau nettoyées - ¼ de tête de veau nettoyée     Garniture aromatique :   - 2 carottes - 1 poireau - ½ tête ail - 1 oignon - Bouquet garni     Sauce d’accompagnement :   - 2 échalotes - 10 g de poivre « mignonette » - 1 botte d’estragon - 200 g de vin blanc - 150 g de vinaigre blanc - 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse     Farce blanche :   - 100 g de tête de veau bien cuit - 4 champignons bruns de Paris - 2 échalotes cuisse de poulet - 100 g de crème fraîche épaisse     Pour le dressage :   - 50 g de maïs à popcorn - Huile de pépin de raisin - Fleur de sel - 3 brins de ciboulette - 1 feuille de sauge fraîche - 1 petite branche de thym     • Préparez la viande : découpez les légumes de la garniture aromatique en petits dés, et découpez ¼ de la tête de veau. Faites cuire le tout dans une casserole à feu vif pendant 3 heures. Rajoutez les oreilles pour les faire cuire pendant 30 minutes, puis déposez-les tout de suite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquez-les pour retirer le cartilage et ne garder que la chair.   • Préparez la sauce d’accompagnement, façon béarnaise : mélangez les échalotes émincées, le poivre concassé et les queues d’estragon. Rajoutez le vinaigre et le vin, et faites réduire à feu doux jusqu’à réduction totale : il ne doit plus en rester une goutte. Une fois la préparation refroidie, rajoutez les pluches d’estragon ciselées et une belle cuillérée de crème fraîche.   • Préparez la farce blanche : ciselez les champignons bruns et les échalotes, puis taillez le morceau de veau en tout petits cubes. Mélangez le tout avec la crème fraîche et réservez au réfrigérateur.   • Récupérez l’oreille décortiquée et farcissez-la avec la farce blanche. Roulez-la à l’aide de film alimentaire et faites-y un petit trou au couteau pour éviter l’éclatement. Remettez-la à cuire pendant 10 minutes dans la cuisson de la tête de veau.   • Dans une casserole, faites revenir le popcorn avec de l’huile de pépin de raisin en remuant continuellement puis égouttez sur du papier. Assaisonnez à la fleur de sel.   • Pour le dressage, faites revenir l’oreille de veau farcie et roulée dans une casserole avec un fond de veau puis placez-la tout de suite dans une assiette creuse, agrémentez d’un bouquet de thym, de sauge et de ciboulette, et râpez le popcorn à l’aide d’une mandoline sur le dessus.     Conseil de Thierry : Dégustez avec de la polenta crémeuse.