Les carnets de Julie

Gâteau de crêpes aux oranges de Michel Guérard

Pour 4 à 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients :

Pour la pâte à crêpes :

- 1 zeste d’orange

- 2 œufs

- 2 jaunes d’œufs (50 g de jaunes)

- 80 g de sucre

- 50 g de lait

- 200 g de farine

- 100 g de beurre noisette

- 450 g de lait

Pour la confiture d’agrumes :

- 300 g d’oranges bio (environ 2 oranges)

- 150 g de clémentines bio (environ 2 clémentines)

- ½ citron jaune bio

- 1 zeste de yuzu bio

- 100 g d’abricots moelleux

- 200 g d’eau

- 300 g de sucre à confiture

Pour la garniture des crêpes :

- 2,5 CC de praliné

- 300 g de confiture d’agrumes maison

- 100 g de crème pâtissière

Pour le chapeau :

- 1 feuille de brick

- 25 g de beurre

- 20 g d’armagnac

- 8 g de sucre glace

• Préparez la pâte à crêpes : mélangez le zeste d’orange, les œufs, les jaunes, le sucre et les 50 g de lait. Ajoutez la farine pour obtenir une pâte homogène puis le beurre noisette. Mélangez et ajoutez le restant de lait. Laissez reposer une nuit au frais. Ensuite, faites cuire huit crêpes épaisses dans des poêles de 19 cm de diamètre environ et les filmer.

• Préparez la confiture d’agrumes : lavez les oranges, les clémentines et le citron jaune. Taillez-les chacun en huit, en conservant la peau. Mixer les morceaux de fruits, avec le zest de yuzu, les abricots et l’eau. Versez le tout dans une casserole avec le sucre et portez à ébullition. Cuisez à feu doux pendant 20 minutes, en remuant très régulièrement. Versez ensuite dans des pots et réservez au frais (ça peut se garder au frais pendant deux mois).

• Prenez les ingrédients de la garniture et mélangez-les tous ensemble. Réservez une cuillère à café de praliné pour le montage.

• Préparez le chapeau : badigeonnez une feuille de brick de beurre et d’armagnac et saupoudrez de sucre. Froisser la feuille et faites-la cuire à 170 °C au four, jusqu’à ce qu’elle devienne dorée.

• Prenez une crêpe et répartissez une cuillère à soupe (environ 50 g) de garniture à la surface. Répétez cette opération deux fois et superposez les trois crêpes. Prenez la quatrième crêpe et étalez-y du praliné puis déposez-la sur les autres crêpes montées. Déposez ensuite de la garniture sur trois autres crêpes et continuez de monter ainsi le millefeuille. Finissez le gâteau avec la dernière crêpe avant de décorer avec le chapeau de feuille de brick.

Conseil de Julie : au moment de servir, faire tiédir légèrement le gâteau au four. Ce dessert peut être réalisé la veille.

Michel Guérard : né dans une famille de bouchers-éleveurs, il devient M.O.F en pâtisserie en 1958 puis ouvre son premier restaurant, le Pot-au-feu, en 1965 à Asnières. Mais c’est plus au Sud, à Eugénie-les-Bains, qu’il ouvre son deuxième restaurant, en 1974. Il y a développé le concept de Cuisine Minceur Santé qui lui offre aussitôt une renommée internationale. Aujourd’hui, il a trois étoiles au guide Michelin.

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