Les carnets de Julie

Rochers camarguais de Laurent

Pour une vingtaine de rochers

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 15 à 20 minutes

Ingrédients :

- 800 g de palets de chocolat noir 73 %

- 200 g d’amandes hachées

- 75 g de graines de sésame

- 50 g de graines de lin

- 175 g de flocons d’avoine

- 175 g de raisins secs

- 200 g de riz soufflé camarguais

- 2 branches de romarin

- Fleur de sel de Camargue

• Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 55 °C, puis faites-le redescendre en température à 30 °C. Faites-le enfin remonter à 32 °C pour pouvoir le travailler aisément.

• Torréfiez les amandes hachées dans une poêle. Répétez l’opération avec les graines de sésame et les graines de lin.

• Versez le tout dans un saladier et rajoutez les flocons d’avoine, les raisins secs et le riz camarguais soufflé. Ajoutez une branche de romarin ciselée et versez le chocolat fondu. Mélangez pour bien enrober la préparation.

• Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque, versez la préparation à la façon de petits rochers et saupoudrez très légèrement de fleur de sel. Ajoutez un petit brin de romarin sur chaque rocher pour la décoration. Laissez reposer 15 à 20 minutes à température ambiante puis dégustez.

Laurent Poitavin : boulanger-pâtissier à Aigues-Mortes et ami de longue date d’Armand Arnal, il a repris les spécialités de ses aïeux comme la fougasse d’Aigues-Mortes, qu’il continue à faire évoluer pour la rendre toujours plus légère, aérienne et gourmande. Aujourd’hui, il a préparé des rochers aux céréales, chocolat noir et fleur de sel de Camargue.

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