Cuisine ouverte

Tomate green zebra au Barbecue, farcie de ses chairs confites, algues de Méditerranée et peaux de citron

Ingrédients pour la tomate :

- 1 tomate verte mondée

- 2gr d'ail rose haché cru

- 2 pétales de tomate confite

- 18gr de sirop de tomates épicé

- 8gr de laitue de mer désalée et torréfiée

- 8gr de sirop de citron 8gr d'huile d'olive

- 3gr de poivre liquide

- 8gr de basilic haché1 citron jaune

- 6gr de pulpe de citron confit

Ingrédients pour le jus de tomate laquage :

- 50gr d'extraction de tomates vertes

- 5gr de féculé de pommes de terre

- 1 petite pincée de sel

Ingrédients pour le jus de tomate filtré pour le granité minute :

- 5gr de jus de tomates vertes

- 1 goutte de poivre liquide

- Quelques paillettes d'algues séchées

Ingrédients pour la finition :

- 1 tomate Black Mamie Blue petite

- 1 cuillère à café de coulis de tomates

Préparation :

- Mélanger à froid 50gr d'extraction de tomates vertes, 5gr de fécule et 1 toute petite pincée de sel fin puis faire chauffer sans ébullition jusqu'à ce que le jus épaississe. Débarrasser dans une pipette.

- Vider la tomate verte, hacher et égoutter l'intérieur de la tomate verte.

- Hacher les tomates confites puis mélanger tous les ingrédients et farcir la tomate verte.

- Couper 2 fines tranches de tomate Mamie Blue, une que vous allez mettre sous la tomate farcie et l'autre que vous déposerez dessus après l'opération suivante.

- Déposer la tomate farcie sur une grille puis la napper de votre jus de tomates en pipette.

- Déposer la 2ème tranche de Mamie Blue, 1 tour de moulin à poivre dessus et quelques pousses de basilic.

- Mélanger le jus de tomate verte, 1 goutte de poivre liquide et quelques paillettes d'algues et déposer ce mélange dans votre bloc de glace.

- A accompagner d'une Foccacia maison.