Pour deux personnes   Ingrédients :    - 5 œufs de ferme - 2-3 oignons nouveaux frais (suivant la taille) - 1 gousse d’ail en chemise - 200-300g de pommes de terre nouvelles - Pm piment d’Espelette corde+ poudre   - Dans un cul de poule, casser 4 œufs. - Pour le 5ème, séparer le jaune du blanc, mettre le blanc avec les 4 œufs, réserver délicatement le jaune sans le percer.   - Assaisonner les œufs avec les blancs puis les casser avec une fourchette.   - Nettoyer puis émincer les oignons nouveaux. - Les faire fondre doucement à la graisse de canard en ajoutant la gousse d’ail en chemise écrasée et un morceau de piment d’Espelette en corde. Laisser cuire jusqu’à rendre l’oignon fondant, assaisonner de sel en fin de cuisson.   - Nettoyer les pommes de terre puis les tailler en fines tranches sans les rincer. - Les faire frire dans un bain de graisse de canard à 140-150°C. Egoutter puis les saler et les diviser en 2. - Ajouter aux œufs la moitié des chips et la compotée d’oignons (sans le piment et la gousse d’ail).   - Casser de nouveau légèrement l’ensemble.   - Dans une poêle en fonte affranchie, ajouter de la graisse de canard et la porter à haute température. Ajouter les œufs cassés puis laisser prendre en cuisson. A l’aide d’une Maryse, ramener la tortilla en partant de l’extérieur vers l’intérieur, la cuire à point.   - Sortir du feu puis la débarrasser sur une assiette. Casser au centre le jaune d’œuf et le laisser revenir à température. Lui ajouter de la fleur de sel et du piment d’Espelette en poudre. - Répartir tout autour des chips de pomme de terre, ajouter éventuellement quelques fleurs aillées (afraï, ciboulette…)
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