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Cuisine ouverte
L'œuf mayonnaise revisité de Pascal Barbot
- Info & société
- 5 min 48 s
- indisponible
- tous publics
Œufs :
1/ Clarifier les œufs
2/ Séparer les jaunes des blancs sans les casser
3/ Mélanger les blancs d’œufs avec le consommé, la crème, fleur de sel et mixer
4/ Passer au chinois
5/ cuire au bain marie à 85° pendant 15 minutes.
6 / Laisser refroidir.
7/ Cuire les jaunes d’œufs à 68°C pendant 8 minutes.
Sauce Vincent :
8/ Faire une purée d’herbe
9/ Passer au tamis.
10/ Monter la sauce mayonnaise avec les jaunes d’œuf, vinaigre, sel, poivre et huile de pépin de raisin.
11/ Ajouter la purée d’herbe
12/ Réserver en poche avec une douille unie
Dressage :
13/ Sur les blanc œufs cuit, ajouter la sauce Vincent
14/ Râper avec la microplane le jaune d’œuf cuit
15/ Finir avec les jeunes pousses.