Cuisine ouverte
Cerfeuil tubéreux au beurre mousseux et pain d’épices du chef Éric Girardin
- Info & société
- 5 min 59 s
- indisponible
- tous publics
Cerfeuil tubéreux :
- Rincer les bulbes de cerfeuil tubéreux sous l’eau clair afin de retirer l’excédent de terre.
- Puis les éplucher à l’aide d’un économe.
- Cuire les cerfeuils tubéreux en poche sous-vide avec le beurre et les épices pendant 15 minutes au four vapeur.
Lait de poule à boire :
- Mixer les jaunes d’œuf avec le bouillon de légumes.
- Puis ajouter en filet les 2 huiles et assaisonner.
Crème de noix :
- Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
- Monter une émulsion avec l’œuf mollet et les huiles puis finir avec l’eau tiède et la gélatine fondue.
- Dès que cela va figer fouetter et incorporer la crème liquide.
Mousseux cerfeuil tubéreux :
- Cuire les cerfeuils en poche sous-vide.
- Mixer avec le lait et la crème et assaisonnement.
- Mettre en siphon puis gazer avec 2 cartouches.
Pain d'épices Leckerli :
- Tailler en petit dés puis faire sécher.
- Un pain d’épices traditionnel pour en faire de la poudre.