Cuisine ouverte

Cerfeuil tubéreux au beurre mousseux et pain d’épices du chef Éric Girardin

Cerfeuil tubéreux :

- Rincer les bulbes de cerfeuil tubéreux sous l’eau clair afin de retirer l’excédent de terre.

- Puis les éplucher à l’aide d’un économe.

- Cuire les cerfeuils tubéreux en poche sous-vide avec le beurre et les épices pendant 15 minutes au four vapeur.

Lait de poule à boire : 

- Mixer les jaunes d’œuf avec le bouillon de légumes.

- Puis ajouter en filet les 2 huiles et assaisonner.

Crème de noix : 

- Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

- Monter une émulsion avec l’œuf mollet et les huiles puis finir avec l’eau tiède et la gélatine fondue.

- Dès que cela va figer fouetter et incorporer la crème liquide.

Mousseux cerfeuil tubéreux : 

- Cuire les cerfeuils en poche sous-vide.

- Mixer avec le lait et la crème et assaisonnement.

- Mettre en siphon puis gazer avec 2 cartouches.

Pain d'épices Leckerli :

- Tailler en petit dés puis faire sécher.

- Un pain d’épices traditionnel pour en faire de la poudre.