Velouté de mâche :
-20 gr de beurre, 200 gr d’oignons ciselés, 100 g r de pommes de terre taillées, 1L de bouillon de
volaille, 500 gr de mâche nantaise, sel fin, 1 cuillère à café de moutarde forte.
Faites suer les oignons au beurre, saler. Ajoutez les pommes de terre, saler. Mouillez avec le bouillon
et laissez cuire 30 minutes à frémissement. Ajoutez la mâche bien lavée, mixez avec un robot, ajoutez
la moutarde, rectifiez l’assaisonnement puis passez au chinois fin, réservez au chaud.
L’anneau croustillant:
Réalisez un feuilletage simple ou bien demandez à votre boulanger . Abaissez une bande au rouleau à
3 mm puis badigeonnez la surface avec du beurre pommade. Quand toute la surface est recouverte,
roulez le feuilletage dans la largeur sur lui même afin de réaliser un « escargot ». Filmez et gardez au
frais une heure. Taillez 6 tranches de 3 mm d’épaisseur à la trancheuse à jambon puis déposez sur un
tapis de cuisson. Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes. Réserver.
Les écrevisses du lac :
-3L d’eau, 20 cl de vinaigre d’alcool, 30 cl de vin blanc sec, 2 carottes taillées en rondelles, 2 oignons
émincés, 1/2 tête d’ail, 120 gr de gros sel, 6 gr de poivre blanc concassé, 3 gr de graines de coriandre,
1 étoile d’anis, 2 clous de girofle, 2 zestes de citron jaune, 2 zestes d’orange.
Rassemblez tous les ingrédients dans un rondeau et cuire pendant une heure. Portez à ébullition,
jetez les écrevisses vivantes dans ce court bouillon, comptez 2 minutes 30 à la reprise de l’ébullition.
Egouttez.
Séparez les têtes et les queues d’écrevisses. Décortiquez les queues et enlevez l’intestin. Les réserver.
Le beurre d’écrevisses :
-les têtes d’écrevisses, 1/2 tête d’ail, 100 gr de concentré de tomates, 500 gr de beurre, 5 gr de poivre
blanc concassé
Pilez les têtes d’écrevisses, faites mousser le beurre dans une cocotte en fonte. Ajoutez l’ail et les
têtes, bien mélanger et refaites mousser. Ajoutez le concentré de tomates et le poivre. Laisser cuire
doucement 30 minutes puis passez au chinois fin en pressant fortement les carcasses. Réservez.
L’huile de mâche:
Mixez 250 gr de mâche bien lavée avec 10 cl d’huile de pépins de raisins. Passez au chinois étamine.
Réservez. Les échalotes confites: Epluchez 3 échalotes, les tailler en bracelets puis séparez les bracelets. Mouillez avec 1/3 de vinaigre
oxydatif et 2/3 de vin blanc sec. Ajouter 3 tours de moulin à poivre et laissez confire doucement .
Réservez.
Les pommes de terre:
Comptez 3 pièces par personne de petit calibre dits grenailles. Les cuire dans de l’eau départ à froid
avec une pincée de gros sel, une branche de thym et une gousse d’ail. Quand elles sont cuites, les
éplucher délicatement et les réserver.
Autres éléments :
• Petites pousses de mâche
• Pâte de citron
• Crème crue, sel et poivre
• Julienne de zestes de citron jaune
• Moutarde jaune   Dressage :
Chauffer 6 assiettes creuses.
Dans une casserole, mettre 2 cuillerées à soupe de beurre rouge, ajouter 30 queues d’écrevisses et
18 pommes de terre. Rouler dans le beurre, saler et au dernier moment ajouter de la mâche, faites
tomber avec comme des épinards.
Répartissez le velouté de mâche dans chaque assiette puis dressez joliment les écrevisses, les
pommes de terre et la mâche.
Faites des points de crème, de moutarde sur chaque assiette et comptez 5 bracelets d’échalotes.
Disposer la julienne de zestes de citron jaune .
Perlez d’huile de mâche et de beurre rouge.
Recouvrir chaque assiette d’un anneau croustillant et de points de pâte de citron.
Finir avec quelques pousses de mâche sur le dessus
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