Cuisine ouverte

Sole rôtie au beurre demi-sel, poireau, kiwi, poivre Timut

Recette :

- Lever les soles en filets, réserver, garder les arêtes et rincer sous un filet d’eau.

- Eplucher les kiwis, tailler en fine brunoise, réserver.

- Tailler à l’aide d’une mandoline japonais de fines tranches de kiwis, mettre dans un four a 90° afin de les sécher.

- Blanchir une partie du vert de poireau, refroidir et mixer afin d’obtenir une mousseline.

- Réaliser le potage parmentier.

- Réaliser la fondue de poireau au poivre Timut.

- Réaliser les tubes croustillants de poireaux.

- Réaliser l’écume poireau, poivre Timut.

- Cuire les filets de sole dans un beurre mousseux, dresser avec une base de parmentier de poireau, une quenelle de mousseline de poireau, trois tubes de poireau séché avec au fond la brunoise de Kiwi et la fondue de poireau dessus, saupoudrer avec de la poudre de vert de poireau, et l’écume poireau poivre timut, déposer quelque chips de kiwi et quelques micros végétaux.