Cuisine ouverte
Crème de pommes de terre à la tomme de Munster, ris de veau et truffe noire du chef Jérémy Page
- Info & société
- 3 min 53 s
- indisponible
- tous publics
Recette :
1/ Mettre à cuire les pommes de terre à la robe des champs à l’eau bouillante salée
2/ Déposer la pomme de ris de veau dans une casserole
3/ Recouvrir à hauteur d’eau froide
4/ Porter l’eau à ébullition puis plonger la pomme de ris de veau dans l’eau glacée
5/ Éplucher la pomme de ris de veau, puis la portionner
6/ Peser la crème dans une casserole ainsi que le beurre et la tomme à part
7/ Éplucher les pommes de terre une fois cuites
8/ Les passer au moulin a légumes puis au tamis
9/ Peser la pulpe de pomme de terre et ajouter à la crème bouillante
10/ Ajouter le beurre et la tomme
11/ Passer la crème de pomme de terre au chinois à étamine
12/ Fouetter jusqu’à l’obtention d’un ruban
13/ Assaisonner celle-ci et la maintenir au chaud
14/ Faire sauter les morceaux de ris de veau au beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés
15/ Dresser (crème de pomme de terre, ris de veau, jus de veau, lamelles de truffes, oxalis et Mizuna)