Cuisine ouverte

Artichaut cuit à la barigoule du chef Matthieu Dupuis Baumal

Ingrédients pour 3 personnes :

- Un bouquet d’artichaut poivrade (9 pièces )
- Garniture aromatique : huile d’olive , 1/2 carotte, 1/2 oignons , 1 bouquet garni , 1 morceau de jambon cru (Mory ne mangeant pas de porc je le remplace par un morceau de viande de grison )
- Un yuzu
- Agar agar
- 100 gr de crème
- 100gr de beurre
- 100 gr de noisette du piemont
- 50 gr de caviar oscietre de chez Kaviari

Recette pour les artichauts :

- Éplucher les artichauts

- Faire suer la garniture aromatique 

- Puis ajoutez les artichauts, déglacer avec le vin blanc, puis cuire à couvert pendant une trentaine de minutes

- Une fois cuit et refroidi, creuser l’artichaut à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. 

- Pour la sauce, réduire le bouillon d’artichaut 

- Puis le monter au beurre, verser un peu de jus de yuzu, puis un demi verre de champagne 

Recette pour le praliné :

- Mixer les noisettes du piémont avec un robot afin qu’elles se transforment en pâte 

Recette pour la pannacotta yuzu :

- Porter la crème à ébullition avec les zestes de Yuzu et le jus de Yuzu 

- Ajouter l’agar

- Une fois l’appareil tiède, verser dans les artichauts. 

Le dressage :

- Réchauffer les artichauts dans un four vapeur sept minutes à 80°C

- Ajouter la crème d’artichaut 

- Puis déposer le caviar ociètre

- Dresser à votre convenance et servir la sauce bouillante