Le grand concours des régions

Gagnant : le tourment d'amour de Jimmy !

Ingrédients :

• Fine tuile de vanille :

62 gr de beurre pommade

50gr de sucre glace

 56gr de blancs œufs petit à petit

81gr de farine

Vanille

Un zeste de citron

• Sablé au coco :

63g de farine

50gr de sucre

50gr de beurre

20gr de poudre de lait de coco

8gr de jaune

Muscadet

• Moelleux au coco (punché sirop, moelleux au coco citron) :

100gr poudre d’amande

25gr poudre de lait de coco

125gr de sucre semoule

1oeuf

2 jaunes

2 blancs monter 25gr de fécule

50gr de farine

2g levure en poudre

75gr de beurre fondu.

• Gelée de citron vert :

40 gr jus de citron

40 cl d’eau minérale

40gr sucre semoule

3gr Agar-agar

Zeste combava

Cannelle

Un peu de colorant vert

• Coulis de piment doux et fruits de la passion :

150gr de piment

3 fruits de la passion

Zeste d’orange

Sirop léger

• Compotée de noix de coco et lamelle noix de coco :

Confiture de coco

Coco frais sucré

Lait de coco infusée au basilic

• Crémeux noix de coco basilic :

15g de sucre de coco

65gr de sucre en poudre

3 jaunes d’œuf

30gr fécule

250 gr de lait de coco

1gousse de vanille

15gr de basilic frais

15gr de beurre pour monter la crème

2 feuilles de gélatine

100gr de crème fouettée

Chantifix

Zeste de citron

Recette :

• Fine tuile de vanille

62 gr de beurre pommade,50gr de sucre glace, 56gr de blancs œufs petit à petit, 81gr de farine, vanille et un zeste de citron

Mélanger tous les ingrédients de façon homogène, puis étaler en bandes de 10 cm de longueur et de 3 mm d’épaisseur avec une spatule sur une plaque à pâtisserie froide. Enfourner à 180°C pendant 5 min. A la sortie du four, donner la forme souhaitée à chaque bande.

20min

• Sablé au coco

63g de farine, 50gr de sucre, 50gr de beurre, 20gr de poudre de lait de coco, 8gr de jaune, muscadet

Mélanger tous les ingrédients de façon homogène pour réaliser un pâton. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé ce pâton à 4 mm d’épaisseur. Enfourner à 160°C pendant 10 min environ. Réserver.

20min

• Moelleux au coco (punché sirop, moelleux au coco citron)

100gr poudre d’amande + 25gr poudre de lait de coco, 125gr de sucre semoule, 1oeuf, 2 jaunes, 2 blancs monter, 25gr de fécule, 50gr de farine, 2g levure en poudre, 75gr de beurre fondu.

Blanchir : le sucre, l’amande, l’œuf et du jaune

Rendre mousseux, parfumé au rhum vieux

Montrer les blancs puis les réserver

Verser la farine, la fécule et levure sur l’appareil à blanchir

Incorporer les blancs montés

Ajouter lentement le beurre fondu

Mettre en poche et remplir les moules de cette préparation au ¾.

Enfourner à 160°c pendant 10 min.

30min

• Gelée de citron vert

40 gr jus de citron, 40 cl d’eau minérale, 40gr sucre semoule, 3gr Agar-agar, zeste combava ou cannelle, un peu de colorant vert

Porter tous les ingrédients à ébullition, puis verser cette préparation dans un moule et réserver au froid. Une fois la gelée prise, tailler-la, en petits cubes puis mixer le tout et chinoiser.

10min

• Coulis de piment doux et fruits de la passion

150gr de piment + 3 fruits de la passion + zeste d’orange + sirop léger

Cuire tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen avec 100gr de sirop léger, mixer, chinoiser et réserver en pipette au frais. Rectifier la texture si nécessaire à l’aide de fécule de pomme de terre.

• Compotée de noix de coco et lamelle noix de coco

Confiture de coco + coco frais sucré + lait de coco infusée au basilic

Mélanger les ingrédients de façon à obtenir une consistance de purée épaisse afin de former des quenelles.

• Crème de noix de coco, crème de basilic

15g de sucre de coco, 65gr de sucre en poudre, 3 jaunes d’œuf, 30gr fécule

250 gr de lait de coco/1gousse de vanille/15gr de basilic frais (15gr de beurre pour monter la crème)

2 feuilles de gélatine + 100gr de crème fouettée + chantifix + zeste de citron

Blanchir les sucres, le jaune et la fécule. Porter le lait de coco, la gousse de vanille fendue et le basilic frais à ébullition, verser ce liquide chaud sur le mélange blanchi en 2 fois. Mélanger délicatement.

Remettre cette préparation à cuire à feu moyen jusqu’à ébullition. Dès la 1^ère ébullition, arrêter le feu.

Incorporer le beurre et la gélatine (préalablement ramollie et égouttée) et laisser refroidir totalement la crème.

Une fois le mélange refroidi, incorporer 100gr de crème fouettée, ½ cuillère à café de chantifix (facultatif) et le zeste de citron vert.

15 min

• Décor fleur/feuille de basilic/ suprême de citron