Les carnets de Julie

Les petits farcis - Comment bien réaliser sa farce

Dans la galaxie des techniques culinaires, cela fait très longtemps que la farce est avec nous. Présente dès l’Antiquité, elle permet de conserver et de cuisiner toutes sortes de viandes (poulet, porc, lièvre…). Dès la fin du IVème siècle, la compilation culinaire romaine De Re Coquinaria, délivre déjà des recettes et conseils pour farcir des aliments cuits ou crus, hachés plus ou moins finement, assaisonnés et même alcoolisés.

Au Moyen-Age, âge d’or de la chasse, les farces sont liées à la cuisine du gibier, extrêmement plébiscité. Elles sont réalisées avec leurs abats, comme le foie ou encore la cervelle. La technique de la farce a ensuite été déclinée à de nombreux plats, qu’ils soient à base de viandes, de poissons ou encore de légumes.

C’est dans cet esprit que les petits farcis niçois ont vu le jour. Au milieu du XVIIIème siècle, le Vieux Continent découvre les courgettes importées d’Amérique, ainsi que les tomates, alors considérées comme des plantes ornementales. En France, il faut attendre l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert (milieu XVIIIème siècle) pour que celles-ci passent du statut de plante ornementale à mets comestible : avant cette date, on avait un peu de mal à se les farcir dans nos assiettes !