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Gastronomie : la blanquette de veau fait fondre les Français

La traditionnelle blanquette de veau ! S’il en existe presque autant de versions que de cuisiniers, nous vous proposons aujourd’hui celle d’Arnaud, un chef installé dans les Côtes-d’Armor…
Épaule d’agneau, carottes et bien sûr champignons… Il n’a rien omis !

**** Détails de la recette ****

Ingrédients :

• 1,2kg de cuissot de cochon de lait
• 2 carottes
• 2 oignons
• 5 navets
• Thym
• Genièvre
• 3 panais
• 2 topinambours
• 6 pommes de terre
• ½ litre de crème

Préparation:

1. Dans un récipient, placer le cochon de lait ainsi que les légumes coupés en morceaux, l’ail et quelques baies de genièvre. Recouvrir d’eau et enfourner à 125°C pendant 2h45.

2. Pour le gratin de légumes, passer les pommes de terre, les panais et les navets à la mandoline. Dans un plat, déposer chaque couche de légumes. Doubler toutes les couches du gratin sauf le topinambour qui diffuse le plus de parfum.

3. Ajouter la crème liquide et de l’ail puis enfourner à couvert pendant 35min à 165°C. Découvrir le gratin pour la deuxième partie de cuisson. 

4. Effilocher le cuissot de cochon de lait à la main. Pour la ballotine, déposer la viande effilée sur un film plastique puis serrer la viande tout en veillant à bien faire le tour. Réserver au frais afin de figer la viande.

5. Découper des grosses tranches de viande et saisir à feu vif. Dresser.

**** Qui est le chef ? ****
Julien Bergua