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Gastronomie : escalopes de veau à la corse !

Nous voyageons en Corse avec une recette qui nous vient d’Italie, des saltimbocca. Pour ceux qui ne connaissent pas, ce sont des escalopes de veau farcies au fromage… Et en l’occurrence, Corse oblige, de la tomme de brebis ! Et pour équilibrer tout ça, une purée de butternut onctueuse.

Ingrédients :

• 700 g de sous-noix de veau

• 1 courge butternut

• 1 tomme course de brebis

• Tomates séchées

• 1 cuillère à soupe de miel

• 10 cl de vin blanc

• Herbes du maquis (thym, romarin, nepita)

• Huile d’olive

• Beurre

• Sel, poivre

Préparation :

1. Dans un plat, récupérer toutes les parures du veau. Ajouter un oignon coupé grossièrement et un filet d’huile d’olive.

2. Enfourner à 200 degrés pendant environ 30 min.

3. Ajouter du miel. Gratter le suc et déglacer au vin blanc.

4. Mouiller à l’eau jusqu’à hauteur et laisser cuire pendant 2h.

5. Passer le jus au chinois et le faire réduire des ¾.

6. Retirer le jus du feu et ajouter les herbes aromatiques et laisser infuser 5 à 10 min.

7. Découper le veau en fines tranches. Saler et poivrer.

8. Farcir la viande avec le fromage de brebis et des tomates séchées finement ciselées.

9. Refermer la viande comme des chaussons et les piquer avec des cure-dents.

10. Rôtir la viande dans du beurre quelques minutes de chaque côté.

11. Eplucher le butternut et le couper en gros morceaux.

12. Enfourner à 180 degrés pendant 30 min.

13. Mixer le butternut.

Chef : Jonathan Roux