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Gastronomie : salade d'asperges, œuf et jambon

Direction Paris avec les filles de Michel Rostand. Le célèbre chef étoilé a transmis sa passion pour la cuisine à ses deux filles. Dans leur établissement parisien, elles ont donc choisi de nous préparer une salade printanière, avec des asperges, du jambon et des œufs. Leur astuce pour ne pas se ruiner ? Les produits de saison !

Ingrédients : 

- 4 à 5 belles asperges / pers

- 30 g de jambon blanc Prince de paris / pers

- Quelques feuilles d’oseille fraîche

- Huile d’olive des baux de Provence

- Fleur de sel et moulin à poivre

- 1L huile de tournesol

- 60 g de moutarde de Dijon

- 1 œuf (entier)

- 25 cl de vinaigre de vin vieux

- 120 g de parmesan

- 120 g de farine

- 100 g de beurre

- Citron jaune

- Sel, poivre

- Herbes fraîches à discrétion (cerfeuil, blette, aneth.)

Recette :

1. Éplucher les asperges blanches. Faire bouillir de l’eau. Plonger les asperges pendant 6 minutes. Les déposer dans la glace pour arrêter la cuisson.

2. Pour le crumble de parmesan. Mélanger la farine et le parmesan. Râper des zestes du citron jaune. Incorporer le beurre. Étaler la pâte. Enfourner 10 minutes à 180°C.

3. Pour la vinaigrette. Mélanger la moutarde avec de l’huile de tournesol.

4. Ajouter du vinaigre et un œuf. Saler et poivrer. Mixer le tout.

5. Ciseler de l’aneth, blette et cerfeuil.

6. Cuire un œuf 5 minutes dans de l’eau bouillante.

Cheffes : Sophie et Caroline Rostang