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Ingrédients :   - 600 g de ... filet de veau- 150 g de blanc de volaille- 60 g de foie gras frais- 120 g de châtaignes- 1 œuf- 10 cl de crème liquide   Préparation :   1/ Dans une poêle, faire revenir les parures du veau et quelques os afin d'obtenir un jus. Déglacer au vin blanc et laisser bouillir.   2/ Ajouter une carotte, un oignon, un bouquet garni et un peu d'eau. Couvrir et laisser cuire pendant 45 minutes.   3/ Ouvrir le filet de veau en portefeuille (dans la longueur pour qu'il soit le plus à plat possible).   4/ Préparer la farce avec un blanc de volaille et du foie gras. Ajouter un œuf pour le liant et mixer le tout.   5/ Étaler la farce sur la viande et ajouter des morceaux de châtaignes.   6/ Rouler délicatement le veau farci et le ficeler. Cuire 20 minutes dans un four à 170°.   7/ Filtrer le jus de la parure et des os. Incorporer du beurre et des épices.   8/ Lorsque le filet de veau farci est cuit, le détailler en médaillons et placer une viennoise de pain d'épices sur la viande avant de servir.