Ingrédients :   - 40 cl de lait - 300 g de beurre - 300 g de farine - 6 œufs - 300 g de brochet frais - 6 écrevisses - ... 2 échalotes - 1/2 verre de vin blanc - 1 bouillon de poisson - concentré de tomate   Préparation :   1/ Faire bouillir le lait dans une cocotte. 2/ Ajouter le beurre dans la cocotte et porter à ébullition.  3/ Verser la préparation dans un récipient et ajouter la farine. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte. 4/ Laisser la pâte sur une grille pour qu’elle repose. 5/ Passer au hachoir les filets de brochets, du beurre et un petit morceau de pâte. 6/ Ajouter les œufs à la pâte et la farce à base de brochets.  7/ Prendre une cuillère à soupe de pâte et la déposer délicatement dans une eau bouillie à 100° C pendant 10 minutes de chaque côté. 8/ Pour la sauce, faire revenir une échalote avec du beurre et dans un second temps ajouter les écrevisses. Quelques minutes après verser un petit peu de cognac. 9/ Ajouter un bouillon de poisson et mouiller au vin blanc. Puis de la crème liquide, du concentré de tomate et mixer le tout. 10/ Placer votre quenelle 40 minutes à 180 °C.
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