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Gastronomie : coquillages et encornets d'un chef étoilé

Une recette du plus jeune chef étoilé en 2018, Rodolphe Pottier ! Des encornets et des coquillages au cresson. A 27 ans, son talent et sa passion n’ont pas d’égal.

Ingrédients :

- 1 kg d’encornets

- 400 g de coques

- 20 cl de vin blanc

- 50 g de beurre

- 10 cl de crème

- 1 botte de cresson

- citron

Préparation :

1/ Faire fondre le beurre dans un sautoir. Y verser une échalote ciselée et quelques branches de thym. Faire suer les échalotes. Déglacer avec le vin blanc.

2/ Ajouter les coquillages au sautoir à feu vif et à couvert. Remuer. Quand les coques sont ouvertes, elles sont cuites. Les égoutter et conserver le jus.

3/ Éplucher et nettoyer l’encornet. Le découper façon tagliatelles. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette.

4/ Pour la cuisson, récupérer le jus des coquillages. Y ajouter du beurre et un peu de crème. Verser en une seule fois les encornets dans la casserole. Remuer pendant 1 minute.

5/ Équeuter le cresson. Plonger les feuilles dans une casserole d’eau bouillante pour les blanchir quelques secondes, puis les plonger dans l’eau glacée pour garder la couleur.

6/ Passer le cresson au mixeur avec un peu d’eau de cuisson.

7/ Mélanger des coques et l’encornet pour les disposer sur le cresson.

Astuces :

1/ Faire suer les échalotes : les faire revenir à la poêle jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.