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Gastronomie : les secrets de la sole meunière parfaite !

Découvrez les conseils de Dominique Arnou pour réaliser mais surtout réussir une bonne sole meunière ! Notre chef du jour nous livre tous ses secrets ! Doit-on cuire ce poisson avec ou sans la peau ? Quelle quantité de farine ? Cuisson au beurre ou à huile ?

Ingrédients :

- 4 soles

- 100 g de beurre

- 100 g de beurre clarifié

- 200 g de carottes des sables

- 80 g de crème fraîche

- 1 citron

- zestes de citron vert

- sel

Recette :

1/ Recouvrir les soles de farine. Le tout étant d’avoir une fine pellicule.

2/ Faire fondre et décanter du beurre. Récupérer la matière grasse pour la mettre dans une poêle chaude.

3/ Poser la sole côté peau blanche. Démarrer la cuisson à feu vif. Laisser blondir 3 à 4 minutes puis la retourner côté peau noire en baissant le feu.

4/ Faire mousser du beurre dans une poêle. Ajouter le jus de citron. Napper la sole généreusement.

5/ Eplucher et découper les carottes en rondelles. Faire fondre du beurre dans une cocotte. Y plonger les carottes avec de l’eau.

6/ Une fois portées à ébullition, mixer les carottes avec de la crème fraîche. Y ajouter 2 œufs battus et des zestes de citron vert.

7/ Faire cuire au bain mari au four 15 minutes à 120 °C.

Astuces :

1/ Pour vérifier la cuisson, décoller délicatement le filet à l’aide d’une cuillère. S’il commence à se décoller tout seul, la cuisson est prête.

2/ Lorsque vous achetez une sole fraîche, il ne faut pas la cuisiner tout de suite. Attendre 1 ou 2 journées de repos au réfrigérateur.