Midi en France
Filets de maquereaux marinés, épis de maïs
- Info & société
- 4 min 51 s
- indisponible
- tous publics
Filet de maquereaux marinés et brulés à la flamme, lard paysan, poireaux, épis de maïs croquants, estragon et bleuets des Vosges,
par Nicolas Grandclaude.
Recette pour 4 personnes
► Ingrédients :
→ Maquereaux
2 pièces de maquereaux (300/500g)
200g sel
200g sucre
20g vinaigre de rhubarbe
4 cuillères à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à soupe de baies roses
Anis vert
Zestes de deux citrons verts
→ Lard paysan
200g lard salé à l’ancienne et fumé à chaud
→Légumes
16 minis poireaux
12 minis épis de maîs
Huile d’olive
Beurre
Vinaigre de rhubarbe
Sel/Poivre
→ Déco
Bluets des Vosges au vinaigre
Poudre d’estragon séché
Mayonnaise à l’estragon
Micro pousses
► Préparation :
Lever et désarêter les filets de maquereaux.
Réaliser la marinade avec tous les ingrédients citéS, étaler une couche dans un plat, déposer les filets de poissons puis les recouvrir avec le restant de la marinade et laisser mariner au frais durant 1h30/2h00.
Blanchir les minis poireaux dans une chauffante et les refroidir dans une eau glacé afin de garder la chlorophylle.
Les assaisonner avec un filet d’huile d’olive et de vinaigre de rhubarbe.
Tailler la poitrine de lard paysan en gros lardons et les colorer de chaque face dans une poêle antiadhésive.
Profitez en pour colorer aussi les épis de maïs qui vont s’imprégner du bon gras du lard.
Dessaler et rincer les filets de maquereaux à l’eau claire, les éponger.
Les cuire à 180 degrés environ 2 à 3 min.
A la sortie du four les brûler au chalumeau.
► Dressage :
Dans une assiette, disposer harmonieusement vos poireaux, puis votre filet de maquereaux taillé en trois, vos épis de maïs et les morceaux de lard paysan.
Décorer avec la poudre d’estragon séché, les bluets des Vosges au vinaigre, des pointes de mayonnaise à l’estragon et les micros pousses.