Midi en France

Escargots en fine tarte et jeunes pousses d'épinards

Escargots en fine tarte et jeunes pousses d'épinards,

par Nicolas Grandclaude.

Recette pour 4 personnes

► Ingrédients :

→ Escargots :

200g d’escargots

1 échalote

1 gousse d’ail

1 bouquet de persil

20g beurre

Sel

Poivre

Muscade

→ Tarte friable

70g farine

60g beurre pommade

35g parmesan râpé

→ Pulpe d’ail doux 

200g d’ail épluché

Sel

Poivre

→ Crème de sapin

25cl de crème 35%

Liqueur de sapin

Sel

Poivre

→ Salade d’épinards

Jeunes pousses d’épinards

Huile d’olive

Vinaigre de rhubarbe

→ Décoration

Coulis de persil

Noisettes

Pickles d’oignons rouges

Pétales de fleurs

Poudre de persil séché

Coquilles d’escargots

►Préparation :

Mélanger tous les ingrédients pour réaliser la pâte à tarte friable.

Étaler la pâte, détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce de 9 cm de diamètre.

Les cuire à 165 degrés durant environ 7 min.

Blanchir cinq fois les gousses d’ail épluchées coupées en deux et dégermées, les mixer et rectifier l’assaisonnement.

Monter la crème avec un filet de liqueur de sapin et rectifier l’assaisonnement.

Dans un beurre mousseux faire suer l’échalotte, l’ail ciselé finement et les escargots.

Assaisonner, râper de la muscade et ajouter le persil haché.

Sur vos fonds de tarte, étaler une couche de pulpe d’ail doux, disposer une douzaine d'escargots et enfourner au four à 180 degrés durant 3 min.

Assaisonner les jeunes pousses d’épinards avec l’huile d’olive et le vinaigre de rhubarbe.

► Dressage :

Dans le fond d’une assiette, déposer votre tarte friable aux escargots ajouter une quenelle de crème montée à la liqueur de sapin.

Recouvrir le tout avec les jeunes pousses d’épinards.

Décorer avec la poudre de persil séché, les éclats de noisettes, le coulis de persil, les pétales de fleurs et la coquille d'escargot vide.