Midi en France

Oeuf mollet glacé au jus de veau à l'estragon

Oeuf mollet glacé au jus de veau à l'estragon par Thomas Parnaud. Ingrédients : -40gr de cornichons. -20gr d’oignons rouges crus. -10cl de fond de volaille. -2 feuilles de gélatine qualité or. -5ml de vinaigre de xérès. -5 œufs. -10ml de vinaigre blanc. -100gr d’estragon frais. -100gr de jus de veau réduit à glace. -15gr de sel. -100gr de mayonnaise neutre. -10gr de croutons de pain. -50gr de beurre. Matériel : 1 grande russe (casserole). 2 petites russes. 5 cul de poule ou calotte. 1 fouet. 1 marise. 1kg de glaçons. 1 planche à découper. 1 frigo (faire prendre la gelée). 1 plaque à débarrasser avec grille (pour glacer l’œuf). Préparation : ETAPE 1 : Préparation du jus de veau et du fond blanc. Faire un jus de veau : mettre dans une casserole du beurre et des chutes de veau (à demander à votre boucher) faire caraméliser. Préparer le fond blanc : verser des carottes (déjà découpées), oignons (déjà découpés, garniture aromatique et thym et ail (déjà découpée) avec de l’eau dans une casserole et laisser cuire. Faire déglacer le jus de veau avec de l’eau et laisser réduire. ETAPE 2 : Cuisson des œufs et fabrication de croutons de pain maison. Mettre du vinaigre blanc dans une casserole et rajouter les œufs. Il faut les laisser cuire 5m30 pour la cuisson des œufs mollets. Fabrication des croutons de pain : couper une tranche de pain demi en cube. Mettre du beurre dans une poêle et y rajouter les morceaux de pains. On revient sur nos œufs (mettre sur le coté des œufs déjà écaillés) et on les met dans des glaçons pour stopper la cuisson ! ETAPE 3 : Préparation de la moutarde à l’estragon et préparation de la gelée du jus de volaille. Mélanger dans un récipient un jaune œuf, une cuillère à café de moutarde, du sel, et on rajoute l’huile d’estragon (estragon et huile d’olive mixés). On fouette le tout à la main. On récupère les œufs déjà écaillés et on verse le jus de veau par-dessus. Il se transforme en gelée et on voit le résultat directement.