Midi en France

Sots-l'y-laisse et leur royale de girolles

Sots-l'y-laisse et leur royale de girolles par Julie Letellier. Ingrédients : Girolles, Echalote, Crème, Oeufs, Lait, Croutons de pain de mie, Huile de tournesol, Beurre, Ail, Persil, Sots-l'y-laisse. Préparation : ETAPE 1 : préparation des girolles, de la royale de girolle et de l’émulsion. Eplucher les girolles et les séparer en trois ; la partie « jolie » sera à poêler. « La peau grattée » pour l’émulsion et les bouts de champignons (les parures) pour la royale de girolle. Infuser « la peau grattée » dans de la crème casserole à chauffer à feu doux. Faites revenir les parures de girolles dans une casserole avec de l’échalote. Y verser aussi de la crème, du lait et des œufs. ETAPE 2 : Finalisation de la royale de girolles, cuisson des croutons. Récupérer la royale de girolle déjà mixée. La faire passer au chinois et verser dans des petits ramequins. Enfourner. Faire les croutons de pains ; mettre des cubes de pain (pain déjà coupé) à la poêle, huile, beurre et on laisse colorer. ETAPE 3 : Cuisson des sot-l'y-laisse de volaille et des girolles. Cuisson des sot-l'y-laisse de volaille dans une poêle avec ail et persil. Mettre les girolles dans une poêle avec huile neutre (tournesol), du beurre et on laisse colorer.