Mon grain de sel en Méditerranée
Poissons et citrons à art'e gustu
- Info & société
- 26 min 10 s
- Français
- indisponible
- tous publics
A l'occasion du festival Art'é Gustu à Bonifacio, Marina Raibaldi nous donne rendez-vous pour un numéro exceptionnel de votre magazine de la cuisine en Méditerranée où les falaises calcaires de la ville ne seront pas les seules à nous donner le vertige L'évènement regroupe en effet les meilleurs chefs et talents culinaires du monde entier, et tout ce que la Corse produit de mieux Le temps d'un week-end, le quartier pisan de Bonifacio deviendra la capitale de la gastronomie méditerranéenne et nous en profiterons pour élaborer une recette de haut vol en compagnie du chef calabrais Denny Ambroisi qui prodiguera ses conseils à un jeune bonifacien passionné de cuisine et plein d'humour, Matteu Di Meglio Marina donnera aussi un coup de projecteur aux producteurs insulaires présents sur le marché, et notamment à l'agrumiculteur Jean-Jacques Laurent, avant de céder son tablier à Pierre Hermé lui-même. Le pape de la pâtisserie française et parrain du festival nous fera l'honneur de nous livrer quelques astuces à partir du produit phare de cette 16ème édition d’Art’è Gustu : le citron de Corse qu’il affectionne tant !
En exclusivité la Recette de Pierre Hermé
CAKE INFINIMENT CITRON - Pour 2 cakes
Composition
- 375 g de farine à pâtisserie
- 1 sachet de levure chimique
- le zeste de 3 citrons jaunes
- 400 g de sucre en poudre
- 6 œufs moyens, à température ambiante
- 190 g de crème fraîche liquide (30 % MG)
- 3,5 cuillerées à soupe de rhum blanc (sauf si c’est pour des enfants !)
- 1 pincée de fleur sel de Guérande
- 135 g de beurre doux, fondu et refroidi
- Un peu de beurre et de farine pour les moules
- Environ 250 g de marmelade de citron pour le glaçage (facultatif)
Préchauffez le four à chaleur tournante à 170°C. Prenez deux moules à cake de 19 cm par 9 cm par 6,5 cm de hauteur (ces moules sont de taille idéale, mais on ne les trouve pas toujours facilement. Si vous n’en avez pas, utilisez des moules à cake de 21,5 cm par 9 cm par 6,5 cm par exemple. Vos cakes ne seront pas aussi hauts, mais ils seront tout aussi savoureux). Beurrez-les et farinez-les et tapotez dessus pour faire tomber l’excédent de farine. Tamisez ensemble la farine et la levure. Faites fondre le beurre. Réservez.
A l’aide d’une râpe Microplane, prélevez les zestes des 3 citrons. Dans le bol du robot, frottez les zestes et le sucre ensemble entre vos doigts jusqu’à ce que le sucre soit humide, granuleux et très parfumé. Ajoutez les œufs, et battez-les à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et de couleur pâle. Ajoutez, les uns après les autres, la crème fraîche, le rhum, et enfin la fleur de sel. Fouettez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. À l’aide d’un d’une maryse souple, incorporez le mélange farine-levure en trois ou quatre fois. Vous obtiendrez un mélange épais et onctueux. Enfin, incorporez le beurre fondu refroidi en deux ou trois fois.
Coulez immédiatement la pâte dans les moules à cake, disposez-les sur une plaque à pâtisserie. Enfournez et cuisez 35 minutes environ, ou bien jusqu’à ce que les cakes soient bien cuits sur les bords, fendus au centre, et dorés. La lame d’un long couteau fin piquée à cœur doit ressortir sèche et sans faire de miettes (vérifiez les cakes après 30 minutes de cuisson. S’ils brunissent trop rapidement, couvrez-les d’une feuille de papier d’aluminium pliée pour former une tente pendant le reste du temps de cuisson).
Retirez les cakes du four puis démoulez-les pour les disposer sur une grille inox afin qu’ils refroidissent. Laissez-les refroidir à température ambiante avant de les glacer ou de les servir.
Si vous souhaitez glacer les cakes, placez la marmelade dans une petite casserole posée sur feu doux et portez-la à ébullition (sinon faites-la chauffer au four à micro-ondes). Utilisez un grand pinceau à pâtisserie pour badigeonner toute la surface (le dessus et les 4 bords) de chaque cake d’une fine couche de marmelade. Laissez sécher la marmelade à température ambiante avant de servir (ou d’emballer).
Variante
Cake à la vanille : remplacez le zeste de citron par la pulpe parfumée de deux gousses de vanille tendres et charnues que vous aurez grattées.
Conservation
emballés dans du film alimentaire, les cakes se conservent à température ambiante pendant environ 1 semaine. Vous pouvez également les emballer hermétiquement et les réserver au congélateur pendant 1 mois. Vous pouvez légèrement toaster les tranches de cake.
Présenté par : Marina Raibaldi