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présenté par : Maya Lauqué, Thomas Isle

VOL-AU-VENT DE RACINES BLANCHES Ingrédients : 200g de pâte feuilletée 
 1/2 céleri rave 
 500g de topinambour 100g de champignons ... boutons 2 quenelles nature 60g de beurre 1 oignon 1 jaune d’oeuf 250g de crème 40g de noisettes torréfiées (facultatif : truffe noire 20 g) RECETTE : Pour les socles de pâte feuilletée : Etaler la pâte feuilletée pour obtenir une épaisseur d’un demi centimètre. Tailler des cercles d’une dizaine de centimètres, les dorer au pinceau avec le jaune d’œuf battu. Faire cuire à 180°C pendant 25 minutes. Couper le chapeau délicatement avec la pointe d’un couteau. Réserver au sec
 Pour la garniture : Torréfier et concasser les noisettes. 
Tailler le céleri en brunoise, et ciseler l’oignon. Éplucher les topinambours et les tailler en quartiers.
 Dans une casserole faire suer la moitié de l’oignon avec 40g de beurre, ajouter la moitié des topinambours, mouiller à mi-hauteur avec de l’eau, ajouter la et laisser cuire 20 min. Passer au blinder, et rectifier l'assaisonnement si besoin 
 Faire suer le reste de l’oignon avec 20g de beurre et ajouter la brunoise de céleri, mouiller à mi-hauteur avec de l’eau. Laisser cuire à couvert pendant 10 min
 Ajouter les champignons boutons et les quenelles taillées en morceaux dans la casserole des topinambours et laisser cuire 5 minutes.
 Dans chaque vol au vent, garnir du mélange topinambour, champignon, quenelle. Ajouter le céleri sur le dessus et saucer généreusement de crème de topi. Finir avec les noisettes concassées et (râper de la truffe noire sur le dessus)